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MACARON AU COMBAWA par DAVID CHATAGNON – PASSION MACARONS

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes de desserts

Macaron au Combawa

Personne(s) 50
Par David Chatagnon – Passion Macarons

Ingrédients

  • 190g de poudre d'amande (Pour la préparation des coques)
  • 190g de sucre glace
  • 45g d'eau
  • 190g de sucre semoule
  • 140g de blancs d'oeufs
  • 0,60g de colorant alimentaire (Verte ou Jaune)
  • 250g de chocolat blanc (Pour la préparation de la ganache (à préparer la veille))
  • 150g de crème
  • 4g de zeste de combawa

Description

Étape 1
Pour la préparation des coques (pour 50 macarons) : tamisez la poudre d'amande et le sucre glace, puis les mélanger. Faites cuire le mélange eau avec le sucre semoule à 119°C. Montez 70g de blancs au batteur et y intégrer en même temps le sucre cuit. Incorporez les autres 70g de blancs au mélange sucre glace et poudre d'amande, mélangez à la spatule. Ajoutez la meringue italienne et travaillez l'appareil avec une spatule. Le mélange doit être lisse et brillant. Mettre l' appareil dans une poche et couchez les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson en silicone. Laissez reposer les macarons. Faites cuire à four chaud à 160°C pendant environ 10 minutes.
Étape 2
Zestez le combava. Portez la crème à ébullition, y ajouter le combava et laissez infuser 30 minutes. Filtrez à la passoire et re-faites bouillir la crème. Versez la crème sur le chocolat en trois fois tout en mélangeant. Laissez refroidir la ganache puis garnissez vos macarons à l'aide d'une poche.
Étape 3
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou

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