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BALLOTTINE DE TRUITE CORAIL AUX ACHARDS DE BAMBOU A LA VANILLE DE TIAOUE par LYNDA SONG – RESTAURANT LA NEA – KONE

Recettes

Ballottine de truite corail aux achards de bambou à la vanille de Tiaoué

Préparation 1 hour
Par Lynda Song – Restaurant la Néa à Koné

Ingrédients

  • 800g de loche (truite corail) (pour la préparation de la ballotine)
  • 400g de crépine de porc
  • 600g d'achards de bambou
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 10 Cl d'huile (pour la préparation de l'huile d'agrumes et de vanille de Tiaoué)
  • zeste d'orange
  • 1/2 gousse de vanille de Tiaoué
  • 25 Cl de jus d'orange frais (Pour la préparation du beurre d'agrumes et de vanille de Tiaoué)
  • 400ml de crème
  • 1/2 gousse de vanille de Tiaoué
  • 2 Cl de jus de citron
  • 5g de sucre
  • 50g de beurre
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 1 betterave (Pour la préparation de la salade de betteraves fraîches)
  • 1 jus de citron
  • 1/2 botte de coriandre
  • de l'huile d'olive
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 3 feuilles de choux kanack (Pour la préparation de tempura de chou kanack)
  • 200g de farine ordinaire
  • 180g de fécule de maïs
  • 25 Cl d'eau gazeuse
  • sel et poivre (à votre convenance)

Description

Étape 1
Pour la préparation du beurre d'agrumes : Dans une casserole, faites réduire à feu doux le jus d'orange, le sucre et la 1/2 gousse de vanille, jusqu'à obtenir un sirop. Ajoutez de la crème et le jus de citron. Assaisonnez et laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez le beurre. Réservez.
Étape 2
Pour la préparation de de l'huile d'agrumes et de vanille de Tiaoué : dans une petite casserole, faite chauffer votre huile à 100°C. Rajoutez votre zeste d'orange et votre 1/2 gousse de vanille. Laissez infuser pendant 1 heure.
Étape 3
Pour la préparation de la ballottine de truite corail (loche) : coupez 2 morceaux dans le filet de manière rectangulaire (environ 200g). Sur le premier morceau, mettez une portion d'achards de bambous , puis recouvrez avec le second morceau de filet. Salez et poivrez à votre convenance. Enveloppez le tout dans la crépine de porc pour obtenir une ballottine. Marquez votre ballottine en la faisant cuire sur une plancha ou une poêle à feu moyen avec un peu d'huile d'agrumes. Faites cuire 2 minutes de chaque côté. Enfournez votre ballottine 10 minutes au four à 180°C.
Étape 4
Pour la préparation de tempura de chou kanack : mettre la pâte de tempura et la farine dans un récipient. Rajoutez, la fécule de maïs, salez et poivrez puis versez l'eau gazeuse jusqu'à l'obtention d'une pâte à crêpes (ni trop liquide, ni trop épaisse). Passez dans cette préparation une à une vos feuilles de choux kanack. Enlevez bien l'excédent de pâte sur la feuille. Plongez-les dans un bain de friture. Répétez cette opération pour chacune des feuilles. Assaisonnez.
Étape 5
Pour la préparation de la salade de betteraves : épluchez et lavez votre betterave. Découpez-la en julienne. Dans un saladier, mettez votre julienne, assaisonnez. Rajoutez votre huile d'olive et votre 1/2 botte de coriandre hachée préalablement ainsi que le jus de citron.
Étape 6
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou et Lynda Song – Restaurant la Néa à Koné.

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