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CROQUANT CHOCOLAT ET CAFE par FABIEN MUCHUITTI – EFPA

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes de desserts

Croquant chocolat et café

Personne(s) 10
Par Fabien MUCHUITTI ETABLISSEMENT de FORMATION pour ADULTES (EFPA)

Ingrédients

  • 150g de poudre d'amande (pour le biscuit au chocolat)
  • 75g de farine
  • 30g de cacao
  • 275g de sucre semoule
  • 250g de beurre noisette
  • 30g de miel
  • 270g de blancs d'oeufs
  • 200g de lait (pour le crémeux chocolat et miel)
  • 200g de crème de cuisson
  • 90g de jaunes d'oeufs
  • 4,5g de gélatine en poudre
  • 125g de chocolat au lait
  • 90g de chocolat noir (70%)
  • 135g de crème de cuisson (pour la crème légère au chocolat)
  • 15g de sirop de glucose
  • 15g de trimoline
  • 110g de chocolat noir (70%)
  • 275g de crème
  • 100g de farine (pour le croustillant au chocolat)
  • 120g de cassonade
  • 100g de poudre d'amande
  • 20g de cacao en poudre
  • 105g de beurre salé
  • 300g de crème fraiche (pour la chantilly café)
  • 30g de sucre
  • 5g de café

Description

Étape 1
Pour la préparation du biscuit au chocolat : dans la cuve du batteur, réunissez la poudre d’amande, la farine, le cacao et le sucre.
Mélangez à la feuille, ajoutez le miel puis les blancs en filet. Terminez par le beurre noisette froid. Une fois le beurre absorbé, cessez de mélanger. Coulez en cadre et faites cuire à 190°C pour 10 à 12 minutes. Faites légèrement refroidir et détaillez à l’emporte-pièce en forme de rond.
Étape 2
Pour la préparation du crémeux chocolat & miel : réhydratez la gélatine dans 6 volumes d’eau froide. Faites porter à ébullition le lait et la crème cuisson. Faites blanchir les jaunes et le sucre. faites cuire comme une crème anglaise, versez sur les couvertures et émulsionnez. Ajoutez la gélatine, fouettez, faites refroidir et versez sur le biscuit.
Étape 3
Pour la préparation de la crème légère au chocolat : Faites chauffer la crème cuisson avec le sirop de glucose et la trimoline. Versez sur la couverture et réalisez une émulsion avec la crème. Stockez au frais 24h00 puis monter sans trop serrer.
Étape 4
Pour la préparation du croustillant au chocolat : réunissez tous les ingrédients dans la cuve du batteur, faites tourner la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Débarrassez et émiettez comme un crumble afin d’obtenir des pépites de cacao. faites cuire au four à 160 °C durant 230 minutes. Débarrassez et réservez au froid dans du sucre glace.
Étape 5
Pour la préparation de la crème chantilly au café : foisonnez la crème et le sucre puis ajoutez de l'extrait de café. Serrez pour terminer.

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