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VACHERIN DE FRAMBOISES par FABIEN MUCHUITTI ETABLISSEMENT de FORMATION pour ADULTES (EFPA)

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Liste des recettes de desserts

Vacherin de framboises

Par Fabien MUCHUITTI Etablissement Formation Pour Adultes (EFPA)

Ingrédients

  • 42g de sucre semoule
  • 3g d'eau de rose
  • 3g de gélatine (poir la crème passion)
  • 130g d'oeufs
  • 110g de sucre semoule
  • 90g de pulpe passion
  • 170g de beurre doux
  • 500g de framboises (pour la salade de framboises)
  • 3 Pièces de fruits de la passion
  • 30g d'huile d'olive
  • 1/2 Gousse de vanille
  • menthe
  • 100g de blancs d'oeufs (pour la meringue)
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sucre glace
  • 1 Pincée sel
  • 1 jus de citron
  • 250g de framboises (pour le confit de framboise)
  • 40g de cassonade
  • 5g de pectine
  • 5g d'eau de rose
  • 250g de framboises (pour le jus de framboise à la rose)

Description

Étape 1
Pour la préparation de la meringue : dans la cuve du batteur, réunir les blancs le sel et le jus de citron. Montez et serrez progressivement les blancs avec la première partie du sucre au fur et à mesure. Hors du batteur incorporez à la maryse le glace, en soulevant bien la masse. Couchez les dômes sur les moules de flexipan à l’envers et les mettre à sécher au four à 75°c durant 5 h. Démoulez délicatement les coques. Les stoker au sec. Grattez pour égaliser avant dressage.
Étape 2
Pour la préparation du confit de framboises : commencez par mélanger la cassonade et la pectine. Dans une russe, réunir les framboises, le mélange et ajouter l’eau de rose. faites cuire l’ensemble en maintenant une ébullition pendant 5 minutes. Remuez afin d’éviter que cela ne colle. Débarrassez et stockez au froid.
Étape 3
Pour le jus de framboises : Réunir les framboises et le sucre ainsi que l’eau de rose dans un cul-de-poule, filmez et mettre le récipient au bain marie jusqu’à ce que le jus de framboise soit à hauteur. Passez au chinois étamine. Débarrassez et stockez au frais.
Étape 4
Pour la préparation de la crème passion : trempez la gélatine dans de l'eau avec plus de glaçons. Faites blanchir les œufs et sucre. Ajoutez la purée de passion et mélangez. Mettre le tout dans une russe et faites cuire comme une crème anglaise, en remuant constamment. Ajoutez la gélatine égouttée et versez dans la cuve du batteur. Ajoutez le beurre, coupé en morceaux, très froid et bien mélanger. Stockez dans une plaque au froid.
Étape 5
Pour la préparation de la salade de framboises : juste avant le dressage. Ouvrir les fruits de la passion et extraire les graines et jus, y ajouter le miel et l’huile d’olive, plus la vanille. Mélangez l’ensemble, y ajouter les framboises et les enrober délicatement.
Étape 6
Pour le dressage : dans une assiette creuse ou un verre à cocktail, disposez au fond un peu de jus de framboise, par dessus ajoutez la salade. Déposez le dôme de meringue, garnissez-le de crème passion et déposez quelques framboisez, la quenelle de sorbet Mogador (voir fiche technique). Finir avec des feuille de menthe et graines passion pour la décoration.
Étape 7
Recette réalisée dans le cadre du repas des ambassadeurs avec la collaboration des stagiaires et formateurs de l'EFPA (Etablissement de Formation Pour Adultes) - Mars 2017.
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou

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