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RISOTTO GLACE DE MAHI-MAHI EN TATAKI par FABIEN MUCHUITTI – EFPA

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de poissons

Risotto glacé de Mahi-Mahi en tataki

Personne(s) 10
Par Fabien MUCHUITTI ETABLISSEMENT de FORMATION pour ADULTES (EFPA)

Ingrédients

  • 1kg de Mahi-Mahi (pour la préparation du tataki)
  • 100g d'épices aux 5 parfums
  • 50ml d'huile d'olive
  • 200g de chapelure blanche
  • 20ml d'huile de sésame
  • 2 jus de citrons
  • herbes variés
  • 200g de riz Arborio (pour la préparation du risotto)
  • 40g d'échalottes ciselées
  • 10g d'ail haché
  • vin blanc
  • 300ml de crème fouétée
  • fond de volaille
  • 40g de parmesan
  • 100g de basilic (pour le pistou)
  • 15g d'ail
  • 1/4l d'huile d'olive
  • 20g de pignons
  • 3g de jus de citron
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • coulis de poivron

Description

Étape 1
Pour la cuisson du riz : faites suer le riz à l’huile d’olive avec les échalotes,l' ail et l'assaisonnement. Remuez bien et nacrez le riz. Déglacez-le au vin blanc et faites-le réduire. Mouillez-le avec le fond de volaille. Faites cuire doucement à couvert en le remuant et le mouillant régulièrement. faites attention au sel. Réservez-le et placez-le au frigo.
Étape 2
Pour la réalisation du pistou : passez tous les ingrédients au blender et ajoutez le basilic en dernier. Réservez-le.
Étape 3
Pour la réalisation du tataki de Mahi-Mahi : mélangez les ingrédients solides (épices, chapelure, assortiment). Marquez le poisson des 4 cotés dans la poêle avec l’huile d’olive bien chaude, 1 minute par coté, pour que le centre du morceau reste cru. posez votre morceau de Mahi-Mahi dans une plaque bien froide avec de l’huile de sésame. Marinez les 4 cotés. Égouttez-le puis faites-le paner avec le mélange d'épices. Réservez-le au frais.
Étape 4
Pour le dressage : terminez le risotto en ajoutant de la crème fouettée, le pistou et le parmesan râpé. Moulez à moitié, le risotto dans des moules carrés et réservez-les au frais. Coupez en tranche votre morceau de poisson et présentez-le sur le risotto. Ajoutez une petite salade d’herbes fraiches. Décorez votre assiette avec quelques goutes de pistou et de coulis de poivrons doux.
Étape 5
Recette réalisée dans le cadre du repas des ambassadeurs avec la collaboration des stagiaires et formateurs de l'EFPA (Etablissement de Formation Pour Adultes) - Mars 2017.
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou
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