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RAVIOLE DE CREVETTE à L’ENCRE DE SEICHE par FABIEN MUCHUITTI EFPA

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

Raviole de crevette à l’encre de seiche à l’émulsion de coco et combawa

Personne(s) 4
Par Fabien MUCHUITTI ETABLISSEMENT de FORMATION pour ADULTES (EFPA)

Ingrédients

  • 250g de farine (pour la pâte à raviole)
  • 2 oeufs
  • 10g d'encre de seiche
  • 5g d'huile d'olive
  • sel (à votre convenance)
  • 160g de crevettes décortiquées (pour la farce)
  • 8g d'ail haché
  • 10g d'échalottes
  • 20g de piquillos en brunoise
  • 15g de jambon cru en julienne
  • 500ml de crème fleurette
  • 10g d'huile d'olive
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 1 jus de combawa (et son zeste à votre convenance)
  • 200 Cl de lait de coco (pour la sauce)
  • 10g de bouillon de volaille
  • 300ml de crème fleurette
  • 500ml de lait de coco
  • 1 jus de combawa (et son zeste à votre convenance)
  • parmesans en copeaux (pour le dressage)
  • herbes diverses

Description

Étape 1
Pour la pâte à raviole : Mélangez tous les ingrédients au cutteur. Finnissez de pétrir à la main, jusqu’à l’obtention d’un
mélange homogène. Filmez et réservez au frais toute une journée.
Étape 2
Pour la farce : Faites suer à l’huile d’olive, l’ail, l'échalote et le jambon. Crémez, assaisonnez et laissez réduire de 2/3. Laissez retomber la température à 60°C, puis ajoutez les dés de crevettes. Faites cuire l’ensemble doucement durant 5 à 6 minutes. Ajoutez les quelques gouttes de combawa et le zeste. Réservez au frigo.
Étape 3
Pour le montage : abaissez la pâte le plus finement possible. Découpez des cercles diamètre de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez au centre une cuillère à café bien pleine de farce. Badigeonnez le tour avec du jaune d’œuf légèrement détendu à l’eau. Recouvrez d’un autre disque de pâte. Collez bien les bordures. Réalisez ainsi toutes les ravioles.
Étape 4
Pour la sauce : faites bouillir l’eau de coco. Ajoutez la poudre de volaille, puis la crème et le lait de coco. Laissez réduire d’1/3. Assaisonnez et ajoutez le jus et zeste de combawa. Emulsionnez bien votre sauce.
Étape 5
Pour la cuisson et le dressage : faites cuire quelques minutes les ravioles dans de l’eau salée. Ajoutez un peu d’huile d’olive.
Débarrassez les ravioles dans des bacs avec un peu d’eau de cuisson et des glaçons. Réservez au chaud. Dans le fond d’une assiette creuse mettez l’émulsion de coco et déposez par dessus la raviole. Décorez avec pluches d’herbes et zeste.
Étape 6
Recette réalisée dans le cadre du repas des ambassadeurs avec la collaboration des stagiaires et formateurs de l'EFPA (Etablissement de Formation Pour Adultes) - Mars 2017.
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou
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