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CERF LAQUE AUX FRUITS par FABIEN MUCHUITTI – EFPA

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Recettes

Cerf laqué aux fruits

Personne(s) 10
Par Fabien MUCHUITTI ETABLISSEMENT de FORMATION pour ADULTES (EFPA)

Ingrédients

  • 1,5kg de longe de cerf parée
  • 80g de miel (pour le laquage)
  • 250g de papaye mûre (ou mangue ou jamelon)
  • 1l de fond de veau
  • 40g de vinaigre
  • 40g de sauce soja
  • 10g de sauce d'huitre
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • anis en poudre (à votre convenance)
  • 1,5kg d'ignames (pour la purée (ou patates douces))
  • 800ml de crème fraiche
  • 100g de gingembre émincé
  • 10g d'ail haché
  • 3g de muscade
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • huile
  • beurre
  • mangues laquées
  • anis
  • sésame
  • ketchup

Description

Étape 1
Pour la réalisation du laqué : caramélisez légèrement le miel avant de le déglacer au vinaigre. Ajoutez le fond de l'eau et de l'anis. Faites réduire très doucement. A consistance, ajoutez la sauce de soja, la sauce d'huître et un peu de sésame et de ketchup. Ajoutez les boules de papaye compotés. Laissez infuser. Passez au chinois. Réservez.
Étape 2
Pour la préparation de la purée : épluchez et taillez les ignames. Faites cuire dans un grand volume d’eau avec le gingembre et l’ail, ne pas oublier l’assaisonnement. En fin de cuisson égouttez, ne jetez pas l’eau de cuisson, la réserver si besoin. Passez au cutteur les ignames. Ajoutez l’eau de cuisson si trop épaisse. La rendre bien lisse. Ajoutez la muscade et la crème. Réservez au bain-marie.
Étape 3
Pour la préparation de la viande : portionnez le cerf à 150 g. Le colorer et pré-cuire en basse température. Faites saisir 2 minutes puis faites cuire à 80°C durant 1 heure jusqu’à 60°C à cœur. Faites refroidir et réservez les morceaux sur une plaque.
Étape 4
Pour le dressage : remettez à température les médaillons de cerf. Vérifiez la sauce et la purée.
Dans l’assiette, commencez par un trait de sauce au pinceau, puis par la virgule de purée.
Coupez en trois les médaillons. Déposez-les déposer sur l’assiette avec quelques goutes de sauce et décorez avec les morceaux de mangues confites.
Étape 5
Recette réalisée dans le cadre du repas des ambassadeurs avec la collaboration des stagiaires et formateurs de l'EFPA (Etablissement de Formation Pour Adultes) - Mars 2017.
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou

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