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LONGE DE VEAU CALEDONIEN par FABIEN MUCHUITTI – EFPA

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de viandes

Longe de veau calédonien

Personne(s) 10
Par Fabien MUCHUITTI - ETABLISSEMENT de FORMATION pour ADULTES (EFPA)

Ingrédients

  • 2,5kg longe de veau non parée sans os
  • 2 feuilles de bananierères
  • 250ml de tamarin (pour la marinade)
  • 50g de gingembre
  • 25g de carry ou curcuma
  • 20g d'ail
  • 20ml de soyo
  • 2g de jus de citron
  • 100ml d'huile d'olives
  • 10g de poivre concassé
  • 250g de radis ou raifort
  • 300g oignons secs
  • 300g de papaye mi-mûre
  • 300g de citrouille
  • 100g de coco râpé
  • 200g de mix d'herbes
  • 20g de piment
  • 300g de sauce ketchup (pour la sauce)
  • 50g de maïzena

Description

Étape 1
Pour la marinade : Mélangez tous les ingrédients puis mixez et réservez au frais.
Étape 2
Parez la longe de veau (graisse et tendons). Réservez les parures. Recouvrez la longe avec la marinade, massez et réservez pendant 24 heures.
Étape 3
Pour a garniture : épluchez et taillez les légumes et les fruits de la grosseur d'une julienne, sauf le coco et les herbes. Mélangez et réservez.
Étape 4
Pour la réalisation de la sauce : réalisez un jus de rôti avec les parures, déglacez au ketchup. Faites réduire et mouillez au fond de veau. Faites réduire et liez avec de la maïzena. Ajoutez le reste de la marinade et le jus de cuisson de la longe. Passez au chinois. Faites réduire jusqu'à consistance souhaitée.
Étape 5
Pour la cuisson : faites décanter la longe de la marinade. Puis colorez-la légèrement. Saisir au beurre et à l'huile pendant 4 minutes. Roulez dans une feuille de bananier. Filmez et faites cuire 2 heures à 80°C au four. Atteindre 60°C au coeur. Faites refroidir rapidement. Réservez votre longe de veau. Récupérez le jus de cuisson pour mouiller la sauce. Remettez à température 1 heure avant le service à 80°C et à 60°C au coeur.
Étape 6
Recette réalisée dans le cadre du repas des ambassadeurs avec la collaboration des stagiaires et formateurs de l'EFPA (Etablissement de Formation Pour Adultes) - Mars 2017.
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou

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