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CANNELE PASSION ET MANGUE & SA VERRINE AU CHOCOLAT par FABIEN MUCHUITTI – EFPA

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes de desserts

Cannelé passion – mangue et sa verrine de chocolat

Personne(s) 10
Par Fabien MUCHUITTI - Formateur EFPA

Ingrédients

  • 200g de crème (pour la décoration chantilly)
  • 20g de sucre en poudre
  • 5g de cacao
  • 1g de vanille (pour la pâte sablée)
  • 190g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 1g de sel fin
  • 1 blanc d'oeuf
  • 225g de farine
  • 200g de pulpe passion (pour la crème passion et mangue)
  • 50g de pulpe de mangue
  • 50g de sucre
  • 1/2 baton de cannelle
  • 1g de vanille
  • 10g de gélatine
  • 200g de crème
  • 250g de chocolat noir pâtissier (pour la verrine de chocolat)
  • 20g de crème liquide cuisson
  • 8 blancs d'oeufs
  • 7 jaunes d'oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • de la fleur d'orange
  • de la vanille
  • 400g de flocage chocolat au lait (pour le dressage)
  • 100g de chocolat noir
  • 1 feuille d'or

Description

Étape 1
Pour la préparation des sablés : faites ramollir le beurre. Ajoutez le sucre glace, le sel, la vanille et le blanc d'oeuf et la farine. La pâte doit être homogène. Laissez reposer au frais. Etalez et détaillez en petits cercles cannelés. Mettez au four à 200°C. Faites cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Étape 2
Pour la préparation de la crème passion et mangue : Faites ramollir la gélatine (si elle est en feuille). Faites chauffer vos pulpes de fruits, le sucre, la cannelle et la vanille. Incorporez la gélatine hors du feu. Faites monter la crème et incorporez la pulpe tiède. Versez la crème passion et mangue dans une plaque de moule. Laissez prendre le frais.
Étape 3
Pour la préparation de la verrine de chocolat : Placez la crème friche et le chocolat coupés en morceaux dans un récipient supportant la chaleur. Déposez-le au dessus d'une casserole d'eau frémissante. Laissez fondre votre chocolat en remuant doucement à la spatule. Une fois fondu, faites tiédir pendant 5 minutes. Montez les oeufs en neige avec une pincée de sel et de sucre. Ajoutez les jaunes battus légèrement en omelette avec les arômes et le mélange crème/chocolat. Ajoutez les blancs en neige en deux ou trois fois en soulevant délicatement la spatule. Versez la préparation dans des petites verrines. Filmez et laissez prendre au frais pendant trois heures minimum ou toute une nuit si vous les préparez en avance.
Étape 4
Pour le dressage : disposez les cannelés sur les sablés. Décorez avec une pointe de chocolat et un petit bout de feuille d'or. Disposez la verrine de chocolat avec les cannelés dans l'assiette. Déposez une petite pointe de chantilly sur vos verrines et saupoudrez-les de coco en poudre.
Étape 5
Recette réalisée dans le cadre du repas des ambassadeurs avec la collaboration des stagiaires et formateurs de l'EFPA (Etablissement de Formation Pour Adultes) - Mars 2017.
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou

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