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FRIANDISE DE CREVETTES A LA BISQUE DE NIOULI par NICOLAS BOURGOIS – LES 3 CHEFS

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

Friandise de crevettes mousseline au vert, bisque Niaouli avec son cromesquis de crabe et fraicheur calédonienne et son mille feuilles de patate locale et vanille de Karikouié en croustillant de poingo.

Personne(s) 10
Par Nicolas Bourgois

Ingrédients

  • 2kg de crevettes entières (31/40) (pour la friandise de crevettes mousseline au vert)
  • 10 crevettes entières décortiquées
  • 10 feuilles de chou chine
  • 4 œufs (2 jaunes / 2 œufs entiers)
  • 120g de crème fraiche liquide
  • 5 Cl d’huile d’olive
  • 100g d'échalotte
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • piment d’Espelette (à votre convenance)
  • têtes de crevettes
  • 5 Cl de liqueur de Niaouli
  • 200g de carottes
  • 150g d'oignons
  • 5 gousses d'ail
  • 80g de cèleris branches
  • 100g de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • huile d’olive
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 2kg de crabe entier (Pour le cromesquis de crabe - (500grs décortiqués))
  • 500g de chouchoutes épluchées
  • 60g d’oignon
  • 100g de champignons de Paris
  • huile d’olive
  • oignon vert ou cebette
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 300g de pain blanc (pour la chapelure du cromesquis)
  • 200g de patates douces
  • blancs d'oeufs
  • huile de friture
  • 500g de squash ou potimaron (Pour la fraîcheur calédonienne)
  • zeste de cumbawa
  • gingembre
  • oignon
  • beurre
  • Jus de citron
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • jus de crabe (récupération) (pour la bisque de crabe)
  • carapace de crabe cuit
  • 100g d’oignon
  • 5 gousses d’ail
  • 120g de carottes
  • 50g de crème fraiche liquide
  • 50g de concentré de tomate
  • 30g de lait de coco
  • bouquet garni
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 2kg de patate pitaya (mauve) (pour le mille feuilles de patate locale à la vanille et croustillant de poingo)
  • 2 bananes poingo (ou Plantin)
  • 1 gousse de vanille de Karikouié
  • 100g de beurre
  • crème fraiche ((facultatif))
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 80g d'eau
  • 10g de farine
  • 20g d’huile de tournesol
  • 2g d’encre de sèche

Description

Étape 1
Pour la préparation de la friandise de crevettes mousseline au vert : décortiquez toutes les crevettes, réservez les têtes et les carapaces pour la bisque. Mixez au robot coupe les crevettes décortiquées, ajoutez les deux jaunes d’œufs et les œufs entier, la crème fraiche liquide et assaisonnez. Ciselez les échalotes et l’ail et faites suer sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Passez les crevettes mixer au tamis et y ajouter les échalote et l’ail suer. Blanchir les feuilles de chou chine à l’anglaise et les refroidir à l’eau glacée. Les égoutter et les réserver. Pour le montage de la mousseline au vert : étalez les feuilles de chou chine bien vertes et placez-y une quenelle de mousseline et la crevette coupée en deux sur le dessus préalablement saisie au chalumeau. Refermez-la et moulez-la jusqu’à la forme souhaitée. Faites cuire la mousseline en vapeur à 90c° et la lustrer au pinceau à l’envoi.
Étape 2
Pour le coulis de crevettes au Niaouli : faites saisir les têtes de crevettes avec la garniture aromatique, faites flamber au Niaouli et mouiller. Ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez réduire de moitié, mixez légèrement au mixeur plongeant. Passez au chinois dans une casserole en foulant, ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une belle consistance brillante. Rectifiez l’assaisonnement.
Étape 3
Pour le cromesquis de crabe et la fraîcheur calédonienne : faites cuire les crabes 20 minutes. Faites-les égoutter debout et récupérez le jus qu’ils dégorgent. Décortiquez et émiettez le crabe puis réservez-le. Confectionnez la bisque de crabe réduite en ajoutant le jus de crabe récupéré. Taillez la chouchoute en fine julienne. Ciselez les oignons et hachez les champignons, les faire suer, à l’huile d’olive avec la chouchoute puis assaisonnez. Mélangez la chair de crabe avec la chouchoute aux champignons. Ajoutez la bisque pour rendre l’appareil crémeux et réservez. Farcir dans des demi-sphère (5cm) et réservez en négatif. Préparez la chapelure de pain blanc et patate douce au tamis. Battre légèrement les blancs d’œufs. Soudez deux demi-sphère pour en faire une seule et unique. Les rouler dans le blanc d’œufs, ensuite dans la chapelure et renouvelez l’opération une deuxième fois. Faites cuire les cromesquis dans une huile a 180c° jusqu’à ce qu’ils soient croquant et dorés. Les égoutter sur papier absorbant. (Terminez si besoin au four). Taillez les squashs en brunoise et faites-les compoter légèrement au beure avec les oignons cisellés et le gingembre, assaisonnez. Ajoutez en fin de cuisson du zeste de cumbawa et un filet de jus de citron vert. Pour le dressage : disposez une fine couche de squash dans un emporte-pièce de 5cm et y déposer le cromesquis, décorez avec de fines pousses.
Étape 4
Pour le mille feuilles de patate locale à la vanille et croustillant de poingo : faites cuire les patates pitaya (purée). Passez les patates au tamis et y ajoutez le beurre, les pistils de vanilles et assaisonnez. La purée doit être lisse et homogène. Mettre en poche avec une petite douille unis. Taillez à la mandoline les bananes dans la longueur très finement. Les plaquer sur du papier sulfuriser, les assaisonner avec un peu de sel et les recouvrir d’une deuxième feuille. Les faire sécher a 70c° au four jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Pour le dressage : montez un mille feuilles en intercalant une chips de banane poingo et la purée pocher a la douille. Sur trois étages. Décorez de cresse et de cerfeuils.
Étape 5
© Crédits Photos - Nicolas Bourgois

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