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TROMPE L’OEIL EN POMME LIANE par NICOLAS BOURGOIS – LES 3 CHEFS

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Liste des recettes de desserts

Trompe l’oeil en pomme liane

Personne(s) 5
Préparation 2 hours
Cuisson 1 hour
Temps total 3 hours
Par Nicolas Bourgois

Ingrédients

  • 25 Cl de crème liquide (pour le bavarois passion)
  • 25 Cl de lait entier
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 75 Cl de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 75g de jus de passion
  • 100g de crème liquide (pour la chantilly)
  • 20g de sucre glace
  • 85g de pulpe passion (avec les graines)
  • 750g de beurre de cacao (pour la coque au chocolat blanc)
  • 750g de chocolat blanc
  • 150g de colorant jaune liposoluble (selon la coloration souhaitée)

Description

Étape 1
Pour la préparation de la crème anglaise :
Faites chauffer le lait et la crème. Incorporez la gousse de vanille. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez au lait et à la crème chaude. Faites cuire la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à 82°C. Passez la crème anglaise au chinois et ajoutez la gélatine et le jus de passion. Réservez au froid pendant 24h.
Montez la crème en chantilly en incorporant le sucre glace en deux fois, ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse dans la crème anglaise passion refroidie.
Pochez dans des demi sphère de 4cm la bavaroise et ajoutez en son centre de la pulpe de passion. Laissez prendre au congélateur. Une fois pris, démoulez et soudez les demi-sphères pour n’en faire qu’une puis réservez au congélateur.
Étape 2
Pour la préparation du glaçage :
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao jusqu’à une température de 42°C. Incorporez le colorant liposoluble jusqu’à la coloration souhaiter.
Piquez la sphère à l’aide d’un cure dent et trempez-la dans le glaçage. Posez-la sur une plaque ou une grille. Réservez au froid. Piquez sur le dessus avec une tige liane. Placez votre demi sphère sur une assiette et servez frais. Bonne dégustation !
Étape 3
© Crédits Photos - Nicolas Bourgois

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