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ROUGET DE NUIT AVEC SA SALADE D’AMBREVADES par NICOLAS BOURGOIS ET ALEXANDRE HNAIA – CARPE DIEM

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Liste des recettes à base de poissons

Rouget de nuit avec sa salade d’ambrevades et de légumes du soleil

Personne(s) 1
Préparation 45 minutes
Cuisson 45 minutes
Temps total 1 hours, 30 minutes
Par Nicolas Bourgois et Alexandre Hnaïa – CARPE DIEM

Ingrédients

  • 1 tête d'ail
  • 1 citron vert
  • 1 courgette jaune
  • 1 courgette verte
  • 1 fenouil
  • 1 boîte de lait de coco
  • 1 branche de céleri
  • 20 Cl de crème fraiche
  • 20 Cl de lait de coco
  • 4 Cl de martini blanc
  • 2 C.à.s d'huile d'olives
  • sel au moulin
  • poivre au moulin
  • 200g d'ambrevades
  • 1 rouget de nuit
  • 1 branche de thym citron
  • 2 carootes
  • ciboule fine
  • 1 oignon

Description

Étape 1
Préparation N° 1 : votre poisson
Ecaillez votre poisson et levez les filets. Réservez-les au frigidaire. Conservez la parure du rouget pour réaliser un fumet de poisson. Une fois vos préparations N°2 et 3 effectuées, sortez vos filets de rouget du frigidaire pour cuire votre poisson à la dernière minute. Désarrêtez-les. Incisez vos filets afin d’éviter que le poisson ne se rétracte à la cuisson. Faites-les cuire quelques minutes dans le fumet de poisson que vous avez réservé dans l’étape N°2.
Étape 2
Préparation N° 2 : le fumet de poisson
Dans une casserole, faîtes suer dans un peu d’huile d’olives, un oignon coupé en deux, une carotte émincée, votre parure de poisson, 1/2 tête d’ail, votre branche de céleri coupée en morceaux et le thym citron. Mouillez vos ingrédients avec 2/3 d’eau. Ne salez pas votre préparation. Faites bouillir et écumez si nécessaire. Diminuez progressivement le feu pour que la préparation frémisse. Laissez cuire environ 30 minutes. Passez votre fumet de poisson au chinois pour en extraire le jus. Réservez la moitié de votre fumet dans une casserole qui servira à la cuisson de vos filets de rouget. Placez la seconde moitié dans une seconde casserole et rajoutez 20 cl de crème fraiche et 20 cl de lait de coco. Râpez un zeste de citron par dessus votre sauce. Rajoutez un demi jus de citron. Laissez réduire à feu doux pour obtenir un aspect brillant et sirupeux à votre sauce. Une fois votre fumet réduit, passez-le au mixeur pour qu’il soit plus onctueux et pour donner de la légèreté (émulsionnez).
Étape 3
Préparation N° 3 : votre salade d’ambrevades et de légumes du soleil.
Ecossez une partie de vos ambrevades. Réservez une poignée d’ambrevades avec leur coque. Faites cuire les graines dans de l’eau bouillante (ne pas rajoutez de sel afin d’éviter de réduire le temps de cuisson) pendant 45 minutes à feu doux. Faites cuire séparément dans une autre casserole, les ambrevades entiers.
Coupez vos courgettes en lamelles à la mandoline. Réalisez des billes de carottes. Coupez 2 lamelles de fenouil à la mandoline. Faites-les blanchir séparément à l’anglaise mais dans le même jus de cuisson (c’est à dire : dans de l’eau bouillante salée : 15 secondes pour les courgettes, 4 minutes pour le fenouil et 5 minutes pour la carotte). Après chaque cuisson, égouttez vos légumes avec un chinois, puis placez-les dans un saladier avec des glaçons afin d’arrêter la cuisson, de conserver leur croquant et leur couleur et évitez qu’ils ne se gorgent d’eau.
Réalisez une choucroute avec le reste de votre fenouil. Coupez-le en lamelle très finement. Faites-les suez dans une casserole avec 2 c.à.s d’huile d’olives et une pincée de sel du poivre au moulin. Déglacez-le avec 4 cl de martini blanc. Faites cuire 5 minutes à couvert. Gardez le fenouil légèrement croquant.
Dans un saladier, mélangez vos différents légumes. Rajoutez une pincée de sel, un trait d ‘ huile d olives, la ciboule fine et du zeste de citron pour la fraîcheur.
Étape 4
Préparation N° 4 : pour le dressage de l’assiette
Mettez votre préparation de salade au centre de votre assiette
Réalisez des rouleaux avec vos lamelles de courgettes. Placez-les tout autour de votre salade en alternant la courgette verte et jaune.
Rajoutez votre filet de poisson par dessus.
Rajoutez votre fenouil en tranche.
Finalisez en plaçant votre sauce dans votre assiette
Servez immédiatement. Bon appétit.
Étape 5
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou

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