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GATEAU MOUSSE AUX CHAMPIGNONS par OLIVIER PEAN – LES GOURMANDISES DU PERE OLYSH

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de légumes

Gâteau mousse de champignons

Personne(s) 6
Préparation 40 minutes
Cuisson 40 minutes
Temps total 1 hours, 20 minutes
Par Olivier PEAN - Les Gourmandises du Père Olysh

Ingrédients

  • 250g de crème fraîche (pour la mousse)
  • 200g de champignons de Paris
  • 250g de jus d'orange
  • 10g de feuilles de gélatine
  • 400g de crème fraîche (pour la chantilly)
  • base de biscuit (génoise, sablée, spéculos ... à votre convenance)
  • 250g de chocolat blanc

Description

Étape 1
Pour la préparation de la ganache de champignons :
Découpez les champignons en brunoise. Mettez la crème fraîche et vos champignons à bouillir dans une casserole. Retirez-la du feu et laissez infusez pendant 20 minutes. Filtrez le tout dans un chinois. Réservez vos champignons dans un saladier. Chauffez à nouveau votre préparation. Mélangez votre crème avec le chocolat blanc et réalisez une ganache. Placez votre crème dans un petit cercle à pâtisserie. Laissez-la refroidir.
Étape 2
Pour la préparation du disque de jus d’orange :
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez vos jus d’orange dans une casserole. Faites fondre votre gélatine dans le jus d’orange chaud. Placez cette préparation dans un cercle à pâtisserie plus grand que celui de la ganache. Filmez votre cercle pour éviter que le jus ne s’écoule. Congelez-le.
Étape 3
Mettez vos champignons à chauffer dans une poêle afin de retirer le maximum d’eau, saupoudrez-les de sucre pour les caraméliser. Faites refroidir cette préparation. Réservez-le.
Étape 4
Pour le montage de votre dessert :
Réalisez une mousse en montant votre crème fraîche (400g) en chantilly et incorporant la ganache de champignons réalisée précédemment.
Utilisez une base de biscuit (génoise, sablée, spéculos …) que vous aurez placer dans un cercle à pâtisserie. Mettez une première couche de mousse aux champignons. Puis placez votre disque de jus d’orange. Remettez une seconde couche plus petite de mousse. Mettez vos champignons caramélisés. Finalisez avec une couche de chocolat blanc (que vous aurez fait fondre ultérieurement). Placez votre préparation au congélateur au minimum 4 heures au frais.
Étape 5
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou - Remerciements au chef et au producteur CHAMPI POUSS

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