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SUPREME DE VOLAILLE en ECAILLES de CHAMPIGNONS par OLIVIER HAAR – LYCEE JEAN XXIII

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Liste des recettes à base de légumes

Suprême de volaille en écailles de champignons

Personne(s) 4
Préparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes
Temps total 1 hour
Par Olivier Haar - Lycée Jean XXIII

Ingrédients

  • 4 échalottes
  • 30 Cl de vin blanc
  • 450g de champignons
  • 800g d’escalopes de poulet
  • 1 oeuf
  • 1 oignon
  • thym, laurier, romarin
  • lécithine de soja
  • beurre
  • huile d'olives
  • sel et poivre (à votre convenance)

Description

Étape 1
Réalisez la duxelle de champignons : faites suer les échalotes au beurre, ajoutez les champignons hachés finement, déglacez au vin blanc, salez et poivrez et laissez évaporer l’eau.
Étape 2
Coupez les suprêmes de volaille en portefeuille. Positionnez un film alimentaire de cuisson sur le plan de travail puis mettez un peu d’huile d’olive sur le film. Positionnez de très fines tranches de champignons en écailles en faisant attention de les mettre à l’envers. Mettez du blanc d’œuf sur les tranches de champignons avec un peu de sel et de poivre. Mettez le blanc de volaille sur les champignons.
Mettez la duxelle avec une poche à douille. Roulez en ballottine. Pochez la ballottine dans une eau à 90°C pendant 10 à 15 minutes.
Étape 3
Faites un fond blanc de volaille : utilisez une carcasse de poulet que vous allez faire suer avec du beurre et d’huile. Réservez, dans la même poêle. Faites revenir des oignons, de l’ail, du thym, du laurier et du romarin et les pieds de champignons.
Remettez les carcasses puis déglacez au vin blanc, mettez un peu d’eau et laissez mijoter 1 heure. Passez au chinois le jus encore chaud en pressant les carcasses, en prenant soin de réserver les pieds de champignons, que vous mettrez dans le jus. Mixez le tout avec un mixeur plongeon. Assaisonnez si besoin avec du sel et du poivre.
Étape 4
Rajouter de la lécithine de soja pour avoir une écume de champignons. Escalopez les champignons. En accompagnement de ce plat vous pouvez réaliser une purée de pommes de terre. Dressez votre assiette.
Étape 5
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou - Remerciements au chef et au producteur CHAMPI POUSS

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