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MOUSSE DE SQUASH ACCOMPAGNEE D’UN PALET DE CREME VANILLE et CARAMEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE ET TAMARIN par OLIVIER PEAN – LES GOURMANDISES DU PERE OLYSH

Recettes

Mousse de squash accompagnée d’un palet de crème vanille et caramel de vinaigre balsamique et tamarin

Personne(s) 1
Préparation 1 hour
Par Olivier Péan - Les Gourmandises du Père Olysh

Ingrédients

  • 350g de squash (Pour la préparation de squash)
  • 100g de crème fraîche
  • 200g de crème fraîche (Pour la chantilly)
  • 10g de sucre
  • 1 C.à.s de vinaigre balsamique (Pour le caramel à sec)
  • 50g de sirop de tamarin
  • 100g de sucre
  • 1 pincée de sel

Description

Étape 1
Epluchez le squash. Coupez-le en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole avec un peu d’eau à la vapeur. Piquez de temps en temps vos morceaux pour vérifier la cuisson. Une fois cuits, mettez les dans un saladier et faite-les refroidir environ 15 minutes au frigo.
Étape 2
Préparez votre chantilly. Mettre dans un mixeur vos 10g de sucre et la crème fraiche. Laissez pendre votre crème. Si vous le souhaitez mettez quelques gouttes de colorant dans votre crème.
Étape 3
Sortez vos morceaux squash du frigo, il fait qu’ils soient bien froids. Mixez vos morceaux de squash pour obtenir une purée. Détendez votre purée avec un peu de crème fraîche. Mélangez votre purée avec votre chantilly.
Étape 4
Mettez votre préparation dans une poche à douille. Mettez votre préparation dans des emportes pièces ou un moule à petits gâteaux et placez les au congélateur. Remplissez et lissez puis mettez-les au frigo pour que votre préparation prenne.
Étape 5
Réalisez un caramel à sec en mettant votre sucre dans une casserole. Faîtes cuire. Déglacez en mettant le sirop de tamarin et 1 c.à.s de vinaigre balsamique. Sortez vos emportes pièces du frigo, il faut qu’ils soient glacés. Démoulez-les. Réalisez une crème brulée (voir la recette crème brulée vanille de Karikouié).
Étape 6
Mettre votre préparation dans des moules que vous aurez placer la veille au congélateur.
Étape 7
Facultatif : vous pouvez réaliser un glaçage sur votre mousse de squash. Pour le dressage : mettez un biscuit sablé sur le fond de votre assiette et placez votre mousse de squash. Agrémentez avec le vinaigre balsamique au sirop de tamarin. Accompagnez avec votre palet de crème vanille glacé.
Étape 8
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou

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