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FILET DE PERROQUET ET BROCHETTES DE CREVETTES ROTIS par OLIVIER POLIZZI LES 3 CHEFS

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Liste des recettes à base de poissons

Filet de perroquet & brochettes de crevettes rôties avec cages de patates carry, capouin de chouchine et champignons de Paris

Personne(s) 4
Préparation 1 hour
Par Olivier Polizzi

Ingrédients

  • 300g de gros champignons de Paris (Pour la duxelle)
  • 150g d'oignons ciselés
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 1 bouquet de persil
  • 10 Cl d'huile d'olives
  • 4*200g de patates carry (Pour les cages)
  • 150g de duxelles
  • 40 Cl d'huile d'olives
  • 8 belles feuilles de chouchine (Pour les capoun de chouchine)
  • le restant de duxelle
  • 10 Cl d'huile d'olives
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 200g de chair de citrouille (Pour la crème de citrouille sans crème)
  • 1 oignon en mirepoix
  • 2 gousses d’ail épluchées
  • 10 Cl de vin blanc sec
  • 20 Cl de fond blanc de volaille
  • 15g de beurre
  • sel et poivre (à votre convenance)
  • 4*150g de filets de perroquets sans peau (Pour le perroquet et les crevettes)
  • 12 crevettes décortiquées et piquées sur pic à brochettes
  • 15 Cl d'huile d'olives
  • sel et poivre (à votre convenance)

Description

Étape 1
Pour la duxelle : taillez les champignons en gros cubes et faites-les revenir à l’huile d’olives avec les oignons ; assaisonnez, une fois que les champignons sont biens colorés ajouter l’ail. Hachez les champignons soit au couteau ou à l’aide d’un cutter. Débarrassez dans une boite et ajoutez le persil haché.
Étape 2
Pour les cages : épluchez les patates, dans les parties les plus épaisses taillez deux cubes de 4 cm de côtes et réservez dans un bac avec de l’eau. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creusez chaque côté des cubes et faites-les frire à l’huile. Les farcir de duxelle.
Étape 3
Pour les capoun de chouchine : Retirez toute la partie blanche centrale, mettre 2 l d’eau salée à bouillir et faites blanchir les feuilles environ 3 minutes , faites - les refroidir dans de l’eau bien froide. Les étaler sur torchon pour enlever l’excédent d’eau. Les étaler sur une table et répartir dessus l’ensemble de la duxelle restante. Refermez les feuilles. Mettez le chouchine farci au centre d’un torchon et serrez le torchon autour du farci entre vos doigts et tournez le torchon pour serrer au maximum le farci pour ne plus qu’il se défasse. Une fois, qu’ils sont tous réalisés, les mettre dans une poêle avec l’huile d’olives et faites-les réchauffer en les arrosant en permanence.
Étape 4
Pour la crème de citrouille sans crème : Taillez la citrouille en mirepoix et faites-la suer au beurre avec les oignons durant 5 minutes. Ajoutez l’ail et déglacez au vin blanc, faites réduire de ¾ et mouillez au fond blanc (on en trouve dans les commerces en déshydraté). Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes environ à feu doux. Mixez le tout au blender ou avec un mixer plongeur et vérifiez l’assaisonnement.
Étape 5
Pour le perroquet et les crevettes : Faites cuire les filets en les assaisonnant de chaque côté ainsi que les crevettes, en attendant faites chauffer au four les cages et à la poêle les farcis. Dresser le tout.
Étape 6
Dans cette recette, vous pouvez utiliser chaque garniture pour d’autre recette séparément cela sera plus simple.
Étape 7
© Crédits Photos - Les Toqués du Caillou

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