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DANS LES COULISSES D’UN CONCOURS DE CUISINE …

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Actu de la semaine

Présentation du concours international … :

Depuis plusieurs années, le Lycée St Jean XXIII participe au concours culinaire de l’ISSCC. C’est l’occasion pour deux jeunes du territoire de se confronter, lors d’une rencontre, à d’autres élèves issus des 4 coins du pacifique. Pour arriver au statut de chef cuisinier, le parcours est long et les étudiants en école hôtelière en sont pleinement conscients. L’International Secondary School Culinary Challenge (ISSCC), organise depuis 12 ans un concours de cuisine international ouvert aux établissements scolaires du secondaire dans la zone Pacifique. Cette épreuve a été créée par le chef de cuisine Paul Krantz (Australie). Les candidats en lice (en équipe de 2) disposeront de 1h pour se démarquer à la préparation d’un plat servi sur assiette. Leur objectif commun : représenter dignement le savoir-faire culinaire et le terroir de leur pays d’origine. Pour cette 12ème édition, le concours va accueillir des délégations de différents pays de la région Asie Pacifique : le Japon, Taiwan, la Nouvelle-Zélande, l’Australie, les îles Cook, Tahiti, la Nouvelle-Calédonie… Une équipe de 2 élèves sera retenue pour participer à l’épreuve finale à Sydney en octobre. Le Lycée St Jean XXIII, sera l’un des établissements représentants la Nouvelle-Calédonie. Une phase de pré-qualification a été organisée le mercredi 25 mai au sein de l’établissement scolaire sera organisée le mercredi 25 mai à 14h00 au Lycée St Jean XXIII. 8 candidats à l’épreuve finale se sont engagés dans cette aventure culinaire et professionnelle. Un jury constitué de chefs de cuisine du territoire ainsi que des représentants des institutions et de l’enseignement, ont sélectionné au travers d’une épreuve en cuisine les 2 candidats qui se rendront à l’épreuve internationale finale à Sydney. Les gagnants y représenteront lieu  les 24 et 28 octobre prochain la Nouvelle-Calédonie lors de la finale de l’International Secondary School Culinary Challenge, une compétition d’apprentis cuisiniers venus de tout le Pacifique. Les 8 élèves participants à cette épreuve : Adrien Deneuville, Bobby Nanuaiterai-Nanua, Enriza Pout, James Ammann, Joey Sakiman, Julien Samjungo, Marven Sauga et Samuel Bolea.

JOUR J : en cuisine la phase de pré-qualification :
A 14h01, le compte à rebours est lancé : les élèves ont 1h pour sortir une assiette autour du thème de la sole meunière avec un accompagnement de leur choix. Chacun est concentré à son poste de travail. Le jury de chefs professionnels déambulent, les observent et les conseillent. Robert Caune, chef du Relais de la Vallée et secrétaire des Disciples d’Escoffier nous confie « c’est un honneur d’avoir été sollicité. Je prends du plaisir à voir évoluer les jeunes et en tant qu’ancien j’apprécie leurs nouvelles méthodes.  » Organisation, propreté, cuisson… la technique est une part importante de la note finale. Il faut bien sûr que le goût soit au rendez-vous mais pas que… Fabrice Louyot, chef de la Table des Gourmets et président des Disciples d’Escoffier souhaite quant à lui que les élèves « fassent parler leur créativité car c’est ce qui va les démarquer. » Les chefs observent et notent mais glissent aussi avec bienveillance quelques conseils aux jeunes cuisiniers. « Il faut qu’ils apprennent à gérer leur stress et à bien s’organiser, c’est capital pour bien travailler » ajoute Olivier Haar, responsable pédagogique du projet du Lycée professionnel Jean XXIII.

Saveurs et esthétique :
Après 1h de tension, les plats sont déposés devant un jury intransigeant : jardinière de légumes, purée de patates douces au curry avec son émulsion de thym, verrines de purée ou ratatouille… les odeurs sont alléchantes ! Après avoir goûté, les chefs ont rendu leur verdict : c’est Bobby Nanuaiterai-Nanua (1 ère BAC PRO cuisine) et Marven Sauga (Terminal BTS) qui partiront représenter la Nouvelle-Calédonie à Sydney pour le Lycée Jean XXIII. Les critères de sélection du jury : le 1er a été retenu pour sa technicité culinaire, le second pour son sens du design culinaire, un parfait binôme pour nous représenter déclare Olivier HAAR. Fiers, les 2 candidats retenus ont conscience qu’ils devront faire encore mieux en octobre pour défendre les couleurs de la gastronomie calédonienne et française face à leurs concurrents. Le jury a également félicité les 6 autres participants à cette épreuve.

Les prochaines étapes du concours à suivre :
Phase de travail avec des chefs pour la préparation du plat qui sera présenté au concours – juillet 2016
Présence des participants au salon de la Gastronomie du 28 au 31 juillet. (collecte pour le financement avec l’IVNC)
Diner de prestige courant août au Lycée Jean XXIII (collecte pour le financement)
Epreuve finale du concours international à Sydney du 24 au 28 octobre.

Les membres du jury pour cette phase de qualification :
M. Fabrice LOUYOT – Président Disciples d’Escoffier – NC – La Table des Gourmets
M. Robert CAUNE – Secrétaire Disciples d’Escoffier – NC – Le Relais de la Vallée
M. Serge TONDINO – Membre Disciples d’Escoffier – NC – Sushi Bar
M. Raphaël QUILICI – Membre Disciples d’Escoffier – NC – La Nouméenne de Cuisine
Mme Karen CAZEAU- Directrice de la DDECC
M. Raphael TELLIEZ – Directeur du 2nd degré
Mme KURTOVITCH Sophie – Directrice du Lycée Jean XXIII
Mme Nathalie BEZERT – Responsable des travaux du Lycée Jean XXIII
M. Olivier HAAR – Responsable et organisateur – Professeur de cuisine – Section restaurant du Lycée Jean XXIII
M. Gérald THOMAS Professeur de cuisine – Section Charcuterie Traiteur du Lycée Jean XXIII

POUR PLUS DE RENSEIGNENTS :
M. Olivier HAAR
Lycée Professionnel et Hôtelier St Jean XXIII

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