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RENCONTRE AVEC : Maître POULARD … METIER … « FROMAGIER » !

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Actu de la semaine

Pour la 13ème année consécutive, le Méridien et le Sheraton Deva ont offert aux calédoniens leur Festival des fromages de France du 31 mai au 18 juin 16. Plus de 130 variétés de fromages pour une symphonie gustative menée à la baguette par son chef d’orchestre Gérard POULARD.

« Fromagier » …
Pas fromager ou fromagiste ni même fromageologue, Gérard POULARD est bel et bien « fromagier » avec un « i ». Il est très attaché à cette appellation et nous explique que le fromager est celui qui fabrique le fromage, le crémier est celui qui les vend, lui est celui qui les met en scène ainsi que leurs producteurs : il est donc fromagier. Cette année, il est d’ailleurs accompagné par l’un de ces producteurs de fromage qu’il aime pousser dans la lumière : Charles DOMBRE, un jeune fromager aveyronnais qui a repris l’exploitation familiale. Sa spécialité : le Pérail, un fromage de brebis dont la fabrication est proche de celle du Roquefort. Car Gérard POULARD rend visite aux producteurs dont les fromages sont présents sur son plateau. « Les fromages qui sont proposés ici, sont de petites productions avec AOP (Appellation d’Origine Protégée). Le plus important dans un fromage, c’est son terroir qui est parfois ancestral. La race de la vache ou de la chèvre, ce qu’elle mange, à quelle altitude elle vit… tout ces critères vont avoir une influence sur le goût du fromage. C’est beaucoup de travail pour les producteurs, il faut en prendre conscience et il faut encourager les jeunes » explique Gérard POULARD.

Un rituel de dégustation bien précis !
Pont l’Evêque, Epoisses, Banon, Livarot, Trou du Cru, Tomme de Savoie, Reblochon, Selles sur Cher, Saint Nectaire, Chaources, Saint Marcelin, chèvres cendrés ou fumés… devant ce plateau de fromages « géant », n’imaginez pas picorer par ci par là ! Toutes ces merveilles du terroir français se dégustent selon un rituel extrêmement précis : « On débute par les fromages faciles en bouche, puis par les fromages de brebis et de chèvre, on continue avec les chèvres de caractère avant de terminer par les bleus » précise Gérard POULARD. Sous nos latitudes, ces fromages sont de véritables trésors, alors laissez-vous guider par le savoir-faire de Maître POULARD ! Ce dernier est d’ailleurs convaincu que la Nouvelle-Calédonie rassemble toutes les qualités pour fabriquer du très bon fromage : « avec son excellent pâturage, la Calédonie est à même de proposer du fromage et il aura alors toute sa place sur notre plateau ! »

Après cette escale calédonienne, Maître POULARD est reparti parcourir le monde avec sa valise ou plutôt ses conteneurs réfrigérés pour faire découvrir et partager ses découvertes fromagères. Rendez-vous l’année prochaine au Méridien et au Sheraton Deva !

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