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RESTAURATION COLLECTIVE, LEVIER DE LA FILIERE AGROALIMENTAIRE LOCALE

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

La Restauration Française cuisine et livre 18 500 repas par jour (soit plus de 4 millions de repas annuels). Du lundi au vendredi, elle fournit les repas de midi de toutes les écoles maternelles et primaires du secteur public de Nouméa et du Grand Nouméa, mais également des centres de loisirs, des maisons de retraite et autres organismes sociaux. La société gère aussi le Restaurant de la Province Sud au CAPS, le Restaurant et la Cafétéria Universitaire ou encore, la Cuisine Municipale de l’Ile des Pins. Acteur économique de poids, la Restauration Française souhaite être un levier de développement pour les circuits agricoles locaux.

Le bien-manger …
Chaque semaine, réaliser des menus est un nouveau challenge car il faut se plier à de nombreuses règles. La première est une alimentation équilibrée et diversifiée. Il y a pour cela un cadre strict à respecter et un cahier des charges diététique drastique à suivre. C’est le Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) qui définit des recommandations nutritionnelles afin de lutter contre la malbouffe dès le plus jeune âge. Des aliments, leur fréquence et leur grammage sont préconisés dans la réalisation des menus. Chaque semaine, des diététiciennes planchent donc sur ce que nos enfants vont manger.

L’exigence sécuritaire !

Si la diversité et le bien manger sont les maîtres mots des menus de la Restauration Française, un cahier des charges exhaustif exige le suivi de bon nombre de règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les repas sont livrés dans les écoles en liaison chaude ou en liaison froide. A ce jour, 2/3 des écoles sont livrées en « liaison chaude », cela veut dire que le plat est cuisiné le matin même à partir de 4h, puis mis en bac entre 8h30 et 10h30 pour arriver bien chaud dans les écoles à l’heure du repas. La température de 63° du plat doit être respectée de bout en bout sinon le plat doit être retourné à la Restauration Française qui le jettera. L’autre 1/3 des écoles, reçoit le plat en « liaison froide » : ce sont les cantinières qui sont en charge de les réchauffer dans le four prévu à cet effet juste avant l’arrivée des enfants. La sécurité alimentaire est au cœur de tout et la Restauration Française est titulaire de la certification ISO 22 000 depuis 2007, renouvelée en 2014 par le bureau Véritas. Cette norme internationale, qui vise la sécurité des denrées alimentaires, est un gage de qualité suprême.

Manger local et responsable !

Une fois ces contraintes posées, Pierre-Henry Arsapin et ses équipes ont poussé la réflexion un peu plus loin. Et si pour diminuer la part de surgelés et de boîtes de conserve, la Restauration française se tournait vers les producteurs locaux ? Vous allez me dire « Evidemment ! » mais cela n’est pas si facile… « Nous souhaitons vivement acheter local mais nous avons besoin d’un approvisionnement structuré que ce soit en terme de volume mais aussi en terme de qualité et de traçabilité » nous explique Pierre-Henry Arsapin, le directeur général de la Restauration Française. Au delà même d’aspects durables comme la consommation de fruits et légumes de saison locaux, un impact environnemental réduit (moins de produits d’importation) ou encore une meilleure gestion des déchets, Pierre-Henry Arsapin met le doigt sur un enjeu de taille : le levier économique. « En tant qu’entreprise, nous avons une responsabilité sociétale et nous pouvons être un levier économique de poids sur la filière agro-alimentaire locale« . Engagée dans le développement de l’agriculture locale, la Restauration Française travaille avec des associations telles que Repair (agriculture responsable) et a déjà pris part à des projets agricoles comme l’achat de 4 tonnes de pitayas à un producteur de La Coulée.

Augmenter la part des produits locaux dans ses approvisionnements, c’est permettre aux enfants de déguster des produits frais et gouteux, développer les circuits courts et soutenir l’économie locale tout en respectant les normes d’hygiène.

Pour plus de renseignements :
Sodexo Nouvelle-Calédonie (AMECAA)
Restauration Française
Contacts : Pierre-Henri ARSAPIN – Lorie GAVIN
10 rue Jean Chalier, PK4
BP 12295 – 98802 Nouméa Cédex
Nouvelle-Calédonie
Tél : +687 41 47 73
lorie.gavin@sodexo.com

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