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MEDAILLON DE CARANGUE par LE LYCEE ST JEAN XXIII

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Liste des recettes à base de poissons

Médaillons de carangue amoureuse pochés avec son chou kanak au curcuma

Personne(s) 4
Préparation 30 minutes
Cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Par Lycée Jean XXIII

Ingrédients

  • 5 badianes ou anis étoilées (pour le court bouillon)
  • 5 graines de cardamone
  • quelques baies roses (ou faux poivrier)
  • 1l d'eau
  • poivre noir moulu
  • gros sel et fleur de thym
  • 800g de filet de carangue amoureuse
  • 1kg de chou kanak
  • 1 C.s. d'huile d'olives
  • 20 Cl de crème liquide (pour l'émulsion)
  • du curcuma
  • 1 citron vert
  • quelques oeufs de lump rouge
  • fleur de sel et poivre au moulin (à votre convenance)

Description

Étape 1
Réalisez un court-bouillon pour pocher le chou Kanak et la carangue. Réunir dans une casserole les épices et 1 litre d’eau. Faîtes porter à ébullition et laissez le tout frémir un quart d’heure.
Étape 2
Equeutez les feuilles de choux Kanak et les rincer abondament. Préparez un saladier avec une eau bien glacée. Pochez le chou Kanak environ 3 minutes dans le court-bouillon à ébullition (surtout ne pas couvrir, vous priveriez d’oxygène ce légume vert et ce dernier ressortirait d’une couleur terne par perte de chlorophylle). Egouttez-le et plongez-le dans le saladier d’eau glacée, puis égouttez-le à nouveau en pressant bien les feuilles. Réservez au frais.
Étape 3
Enlevez la peau et les arrêtes de la carangue et détaillez-la en médaillons. Déposez les médaillons dans le court-bouillon bien chaud et éteindre aussitôt le feu, laissez pocher environ 5 minutes. Vérifiez la cuisson.
Étape 4
Pendant ce temps, réalisez l’émulsion, en montant au fouet dans un bol très frais, la crème, le jus d’un demi citron, le curcuma et le sel et le poivre. Passez le choux Kanak à l’huile d’olives dans une sauteuse, à feu doux , salez et poivrez. Servez chaud.
Étape 5
Pour le dressage de votre assiette : dressez le choux Kanak au centre de l’assiette, y déposer 3 médaillons juste pochés, une quenelle d’émulsion et quelques œufs de lump rouge, un citron historier, des herbes et des fleurs de votre jardin.
Étape 6
Recette réalisée avec le Lycée Jean XXIII.
© Crédits Photos Lycée Jean Jean XXIII.
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