Sélectionner une page

FRICASSEE de la MER AVEC SON RISOTTO de CRUTACES, SES LEGUMES de SAISON à LA CREME BADIANE

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

FRICASSEE de la MER AVEC SON RISOTTO de CRUTACES, SES LEGUMES de SAISON à LA CREME BADIANE

Personne(s) 2
Préparation 30 minutes
Par Samuel Machon - Le chef c’est vous.

Ingrédients

  • 12 crevettes de calibre 31/40 (Pour la préparation de la fricassée de la mer)
  • 400 g de coquillages (moules, grisettes, …)
  • 1 belle seiche
  • 20 cl de vin blanc
  • huile d'olives
  • sel et poivre
  • 12 Carapaces de crevettes (Pour la préparation de la bisque de crustacés au curry rouge)
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte taillée en dés
  • 1 gousse d'ail haché
  • 30 g de gingembre haché
  • 1 bâton de citronnelle émincé
  • 1 c.à.s de concentré de tomate
  • 1 petite pincée de safran
  • 1 c.à.c de curry thaï rouge
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 100 g de Sweet chili sauce
  • 1 boite de lait de coco
  • 1 pincée de poivre noir en grain
  • 2 c.à.s de Nuoc mam
  • 3 l d'eau
  • 20 cl de vin blanc
  • 5 cl de cognac
  • Queues de persil
  • Jus de cuisson des coquillages passé au chinois
  • Parure de seiche
  • 200 g de riz Arborio (Pour la préparation du risotto)
  • 1 oignon ciselé finement
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 l de bisque de crustacés
  • 2 c.à.s de mascarpone
  • 2 c.à.s parmesan râpé
  • 2 c.à.s de beurre
  • sel et poivre
  • 4 jeunes carottes (Pour la préparation des légumes glacés à l’orange et au thym)
  • 4 têtes de brocolis
  • 4 petites betteraves rouges
  • 1 petit navet coupé en 4 bâtonnets
  • 50 cl de jus d'orange
  • 2 c.à.s de miel
  • 1 branche de thym
  • 1 noisette de beurre
  • 1 filet d'huile d'olives
  • Poivre noir
  • 1 échalote ciselée (Pour la préparation de la crème à la badiane)
  • 20 cl vin blanc
  • 50 cl bisque de crustacés
  • 5 étoiles de badiane
  • 50 cl crème
  • sel et poivre

Description

Étape 1
Pour la préparation de la fricassée de la mer : décortiquez les crevettes en laissant la tête. Réservez-les. Faites cuire les coquillages avec le vin blanc dans une marmite à couvert et à feu vif pendant 15 minutes. Passez le jus de cuisson au chinois. Réservez séparément le jus et les coquillages. Taillez 4 petits rectangles dans la seiche. Réservez-les.
Étape 2
Pour la préparation de la bisque de crustacés au curry rouge : faites revenir dans un peu d'huile, l’oignon, la carotte, l’ail et le gingembre. Ajoutez les carapaces de crevettes et les parures de seiche. Déglacez-les au cognac puis au vin blanc. Ajoutez les autres ingrédients et laisser réduire le tout de moitié à feu doux. Passer le jus de cuisson au chinois. Réservez-le.
Étape 3
Pour la préparation des légumes glacés à l’orange et au thym : frottez les jeunes carottes, épluchez les betteraves et le navet. Taillez ce dernier en bâtonnets. Faites blanchir séparément les légumes quelques minutes dans de l'eau bouillante salée en commençant par le navet, puis les carottes et enfin les betteraves. Faites blanchir à part les brocolis et faites-les refroidir rapidement dans l'eau glacée, il faut les garder fermes. Dans deux casseroles différentes, mettez : une moitié de jus d'orange, de miel, de thym, de beurre, d’huile d'olives, et quelques grains de poivre. Dans la 1ère casserole, placez les carottes et les navets. Dans la 2nde, placez les betteraves. Faites cuire à feu très doux pendant 20 à 25 minutes à couvert et rajoutez un peu d'eau si nécessaire. Une fois vos légumes cuits, réservez-les.
Étape 4
Pour la préparation de la crème à la badiane : faites suer l’échalote avec les étoiles de badiane. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez le bouillon et laissez réduire de moitié. Rajouter la crème et faites réduire à nouveau jusqu'à la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Étape 5
Pour la préparation du risotto : faites suer l'oignon dans le beurre. Ajoutez le riz Arborio et nacrez-le. Déglacez-le au vin blanc, puis petit à petit verser le bouillon de crustacés chaud sur le riz, louche après louche. Attendez avant de verser une autre louche que le liquide de la dernière soit complètement évaporé. Remuez sans arrêt votre préparation.
Étape 6
Pour le dressage : réchauffez tous les ingrédients : les légumes dans un peu de bouillon ainsi que les coquillages, la sauce. Snackez les crevettes et la seiche dans un peu d’huile et la seiche. Dressez le de manière harmonieuse dans une assiette.
Étape 7
Crédit photo : Samuel Machon - Le chef c’est vous.

Pin It on Pinterest

Partager

Partager cet article avec vos amis