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SUPREME ET CUISSE DE PIGEON RÔTI DU MONT MOU AVEC SES LEGUMES DE SAISON

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SUPREME ET CUISSE DE PIGEON RÔTI DU MONT MOU AVEC SES LEGUMES DE SAISON

Personne(s) 2
Préparation 30 minutes
Par Olivier Polizzi et Gérald Itah - Nouméa Gourmet

Ingrédients

  • 1 gros pigeon
  • 1 c.à.s d'huile d'olives
  • 10 g de beurre doux
  • sel et poivre
  • 1 tarot bourbon
  • 1 petite patate carry
  • 1 échalote
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 3 c.à.s d'huile d'olives
  • 20 g de beuure doux
  • sel et poivre
  • 4 carcasses de volailles dégraissées et concassées en gros morceaux
  • 1/2 carotte épluchée et coupée grossièrement
  • 1/2 oigon épluché et coupé grossièrement
  • 2 gousses d'ailles coupées en 2
  • 1 branche de thym
  • 1/4 de bouteille de vin rouge
  • 1 c.à.s d'huile de tournesol
  • 50 g de beurre
  • 5 poivre
  • 1/2 c.à.c de maïzena

Description

Étape 1
Dans une poêle, marquez le pigeon avec un peu d'huile d'olives et du beurre. Salez et poivrez. Finissez la cuisson au four à 200°C pendant 10 minutes.
Étape 2
Supprimez les racines de l'échalote et faites-la cuire à feu doux dans une casserole d'eau, avec l'ail et la branche de thym. Piquez l'échalote avec la lame d'un couteau, pour vérifier la cuisson, elle doit être molle. une fois cuite, réservez.
Étape 3
Lavez le tarot et la patate carry. Disposez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les cuire au four à 180°C. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Une fois cuits, réservez.
Étape 4
Faites suer dans une marmite, les carcasses de volailles avec un peu d'huile et de beurre. Faites-les bien colorer. Ajoutez la garniture aromatique et faites revenir quelques minutes.
Étape 5
Passez cette préparation dans une passoire. Supprimez l'excédent de matière grasses. Remettez le tout dans la marmite et mouillez avec le vin rouge. Faites réduire de 3/4. Mouillez à l'eau à 2 cm au dessus des carcasses. Faites réduire de 1/2. Mouillez à nouveau avec le vin rouge. , faites réduire de 1/2. Passez cette préparation au passoire pour récupérer le jus de cuisson. Placez-le dans une casserole, et faites-le réduire de moitié. Liez le jus avec la maïzena. Rectifiez l'assaisonnement. Tenez au chaud votre jus de volaille ainsi obtenu.
Étape 6
Au moment de servir : faites bien colorer vos légumes dans un peu d'huile et de beurre coupés en deux dans le sens de la longueur. Assaisonnez-les et placez-les dans le four pendant 5 minutes. Désossez votre pigeon et placez les morceaux sur du papier absorbant pour supprimer l'excédant de sang. Dressez votre plat en plaçant vos morceaux de volaille et vos légumes et rajoutez dans une coupelle votre jus de cuisson. C'est prêt, bonne dégustation.
Étape 7
Crédit photo : Nouméa Gourmet.

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