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TERRINE DE PRESSE DE JOUE DE BOEUF AU FOIE GRAS

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Liste des recettes à base de viandes

TERRINE DE PRESSE DE JOUE DE BOEUF AU FOIE GRAS

Personne(s) 4
Préparation 2 hours
Cuisson 2 hours, 30 minutes
Temps total 4 hours, 30 minutes
Par Auberge du Mont Koghi

Ingrédients

  • 350 g de lobe de foie gras
  • 2 cl de cognac
  • 15 g de sel
  • 10 g de poivre
  • 750 g de joues de boeuf
  • 1 bouquet garni
  • 1 l de vin rouge
  • 8 feuilles de gélatine

Description

Étape 1
Faites cuire le foie gras au bain marie à 75°C pendant 30 minutes. Faites saisir la joue de boeuf à feu fort dans une poêle, puis faites la cuire dans une marmite dans un grand volume d'eau, le vin et le bouquet garni pendant 1h30. Une fois cuits, laissez refroidir le foie gras et la joue de boeuf toute une nuit.
Étape 2
Le lendemain, parez la joue de boeuf puis tranchez-la finement. Coupez le foie gras en tranche de 1 cm d'épaisseur.
Étape 3
Dans une marmite, prenez 1 l de votre jus de cuisson de la joue de boeuf, Chauffez-la avec 8 feuilles de gélatines jusqu'à une légère ébullition.
Étape 4
Pour le montage de la terrine : dans un moule adéquat, placez une couche de joue de boeuf puis une couche de foie gras. Répétez l'opération. Rajoutez votre préparation de jus de cuisson pour fixer les tranches entre elles. Placez votre terrine toute une nuit au frigo. Le lendemain c'est prêt. Dressez une tranche dans votre assiette et accompagnez avec une salade de saison. Bonne dégustation.
Étape 5
Crédit photo : l'Auberge d Mont Koghi.

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