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TERRINE DE PRESSE DE JOUE DE BOEUF AU FOIE GRAS

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de viandes

« LEMPER » ou PAPILLOTE DE RIZ GLUANT INDONESIEN

BALLOTINE de MAGRET DE CANARD par LES 3 CHEFS

BALLOTTINE DE POULET ET MAKI de BUTTERNUT

BALLOTTINE DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS par NICOLAS BOURGOIS – LES 3 CHEFS

BAMI

BOEUF BOURGUIGNON – par ROBERT CAUNE – RELAIS de la VALLEE

BONBONS DE FOIE GRAS ET SON CHUTNEY DE MANGUE

BOUCHEES DE PORC AU SUCRE ET SES BANANES VERTES (ORIGINE WALLIS & FUTUNA)

BOUCHONS CONFITS DE POMMES DE TERRE CHERIE AVEC LEURS MEDAILLONS DE FILET DE PORC AU CARAMEL DE BEURRE SALE ET LEUR MOUSSE DE CAROTTE

BOUGNA DE NOUVELLE-CALEDONIE par – PACIFIKA PLATES – COMMUNAUTE PACIFIQUE SUD

BROCHETTE DE PORC à L’ANANAS par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

BROCHETTES DE CERF MARINEES par LES 3 CHEFS

BROCHETTES DE CERF MARINEES SAUCE AU VIN par LYCEE ST JEAN XXIII

BROCHETTES DE CERF MARINEES SAUCE CHAO MEN par LYCEE ST JEAN XXIII

BROCHETTES DE POULET MARINÉES À LA SAUCE SATÉ

BROCHETTES MARINEES SAUCE SATE par LYCEE ST JEAN XXIII

BROCHETTES MARINEES SAUCE TERIAKI par LYCEE ST JEAN XXIII

BUCHE DE NOEL DE CERF par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

BURGER DE BOEUF AU MIEL DE MARÉ

CAILLE EN SARCOPHAGE AU CHOU VERT ET AU FOIE GRAS POELLE par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

CAILLES A L’ECREVISSE AVEC SA SAUCE AU VIN ROUGE ACCOMPAGNE D’UN TATIN DE CHOUCHOUTES / CHOUCROUTE DE PAPAYE / MACHE par LP ST JEAN 23

CAILLES ROTIES AUX LARDONS ET AUX RAISINS SECS – RESEAU BIENVENUE à LA FERME

CARPACCIO DE BOEUF SALADE FRAICHEUR par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

CARRY DE CERF – RESEAU BIENVENUE à LA FERME

CASSOULET CALEDONIEN

CERF LAQUE AUX FRUITS par FABIEN MUCHUITTI – EFPA

CERF LAQUE AUX JAMELONS par NICOLAS BOURGOIS LES 3 CHEFS

CHÉRIES FONDANTES ET FILET MIGNON DE PORC À LA SAUCE POMME LIANE

CHILI CON CARNE DU STOCKMEN par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS

CIVET DE CERF par LES 3 CHEFS

CLUB SANDWICH AUX CAILLES FARCIES – (CALEDONIEN – MELANESIEN – GRANDE TERRE)

EFFEUILLEES DE POMMES DE TERRE « MARYLIN » AVEC SON ROTI DE BŒUF

ESCALOPPE DE VEAU FACON SALTIMBOCCA par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

FOIE GRAS à LA VANILLE DE KARIKOUIE par LES 3 CHEFS

FOIE GRAS AUX 4 EPICES par OLIVIER HAAR – LYCEE ST JEAN XXIII

FOIE GRAS POELE AU CAVIAR AVEC SON ECUME DE LAIT DE RIZ par GERALD ITTAH – NOUMEA GOURMET & FOIE GRAS DU OUEN TORO

HACHIS PARMENTIER DE BOEUF ET D’IGNAMES par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS

JAMBON de CERF – RESEAU BIENVENUE à la FERME

KOUGELHOPF SALE AU SQUASH (METROPOLITAINE – REGION ALSACE)

LASAGNES de PORC ET DE CERF par CHRISTOPHE LANGE – Les 3 CHEFS

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LONGE DE PORC FACON CALEDONIENNE AVEC SON FLAN DE LEGUMES VERTS par STAGIAIRES FORMATION CUISINE EFPA

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MAGRET DE CANARD ET COMPOTEE DE MANGUES par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

MAGRET DE CANARD FUME AU NIAOULI CUIT à LA BRAISE

MARMITTE MELANESIENNE

MASSALE DE CERF – RESEAU BIENVENUE à LA FERME

MIKADO DE CERF MARINE ET SA GALETTE D’IGNAME par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

MINI BURGER DE BOEUF par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

NEMS AUX LEGUMES – (VIETNAM/JAPON/CHINOIS)

PARMENTIER D’EMINCE DE BOEUF, CITROUILLE ET CAROTTE AVEC SA SAUCE GRAND VENEUR à LA FIGUE par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

PARMENTIER DE POMMES DE TERRE AUX PETITS OIGNONS AVEC SON COEUR DE RUMSTEAK

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PAUPIETTES DE JAMBON AUX BANANES POINGO

POITRINE DE VEAU AUX POMMES DE TERRE « GOURMETTES »

POT AU FEU DE CAILLE EN GELEE par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

POULET à L’ANANAS

POULET AU CARAMEL et AUX CHAMPIGNONS par MARYLINE PEAN – LA KASBAH

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SAUTE DE CERF AUX CHOUX DE CHINE AVEC SES FRITES DE FRUIT à PAIN

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SOURIS D’AGNEAU CONFITE par NOEL RENEZE-EMERY – CHEF à DOMICILE

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TERRINE DE PRESSE DE JOUE DE BOEUF AU FOIE GRAS

TERRINE DE PRESSE DE JOUE DE BOEUF AU FOIE GRAS

Personne(s)	4
Préparation	2 hours
Cuisson	2 hours, 30 minutes
Temps total	4 hours, 30 minutes
Par	Auberge du Mont Koghi

Ingrédients

350 g de lobe de foie gras
2 cl de cognac
15 g de sel
10 g de poivre
750 g de joues de boeuf
1 bouquet garni
1 l de vin rouge
8 feuilles de gélatine

Description

Étape 1
Faites cuire le foie gras au bain marie à 75°C pendant 30 minutes. Faites saisir la joue de boeuf à feu fort dans une poêle, puis faites la cuire dans une marmite dans un grand volume d'eau, le vin et le bouquet garni pendant 1h30. Une fois cuits, laissez refroidir le foie gras et la joue de boeuf toute une nuit.
Étape 2
Le lendemain, parez la joue de boeuf puis tranchez-la finement. Coupez le foie gras en tranche de 1 cm d'épaisseur.
Étape 3
Dans une marmite, prenez 1 l de votre jus de cuisson de la joue de boeuf, Chauffez-la avec 8 feuilles de gélatines jusqu'à une légère ébullition.
Étape 4
Pour le montage de la terrine : dans un moule adéquat, placez une couche de joue de boeuf puis une couche de foie gras. Répétez l'opération. Rajoutez votre préparation de jus de cuisson pour fixer les tranches entre elles. Placez votre terrine toute une nuit au frigo. Le lendemain c'est prêt. Dressez une tranche dans votre assiette et accompagnez avec une salade de saison. Bonne dégustation.
Étape 5
Crédit photo : l'Auberge d Mont Koghi.

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