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MOUSSE ET BISCUIT AUX AGRUMES LOCAUX

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes de desserts

MOUSSE ET BISCUIT AUX AGRUMES LOCAUX

Personne(s) 6
Par Olivier Péan - Les Gourmandises de Père Olysh

Ingrédients

  • 5 oeufs (Pour la préparation du biscuit au citron)
  • 125 g de sucre
  • 125 g de poudre d'amande
  • 35 g de farine
  • 25 g de beurre fondu
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel fin
  • 4 citrons verts zestés
  • 100 g de jus de citron (Pour la préparation du crémeux aux citrons)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 620 g de jus d'agrumes (citron, orage, pomelo, pamplemousse) (Pour la préparation de la mousse aux agrumes)
  • 7 feuilles de gélatine
  • 400 g de crème fraiche liquide
  • 120 g de sucre
  • 40 g d'eau

Description

Étape 1
Pour la préparation du biscuit au citron :
Préchauffez votre four à 240°C. Dans un saladier, mixez les ingrédients (hors blancs d’œufs) jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les à votre préparation. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez le tout. Sur du papier sulfurisé, étalez la pâte sur une hauteur d’environ 8 mm. Enfournez votre plaque de cuisson pendant 4 minutes.
Étape 2
Pour la préparation du crémeux aux citrons :
Chauffez dans une casserole à feu doux le jus de citron et le beurre.
Battez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
Incorporez le mélange jus de citron/beurre, une fois à ébullition, avec le mélange jaunes d’œufs/sucre. Mélangez-bien. Replacez cette préparation dans la casserole et chauffez à 80°C en remuant vigoureusement. Incorporez la 1⁄2 feuille de gélatine hydratée. Émulsionnez le tout avec un mixeur. Réservez au frais.
Étape 3
Pour la préparation de la mousse aux agrumes :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez dans une casserole 200 g de jus d’agrumes jusqu’à ébullition, incorporez la gélatine. Ajoutez le reste du jus d’agrumes. Mélangez et laissez refroidir. Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 118°C pour réaliser un sirop. Montez les œufs en neige puis y ajoutez le sirop. Mélangez au batteur. Fouettez ce mélange afin d’obtenir une meringue à l’italienne. Montez la crème fraîche (bien froide) en chantilly dans un robot pâtissier. Ajoutez votre mélange “meringue à l’italienne”, puis votre jus d’agrumes.
Étape 4
Pour la réalisation du montage :
Posez un fond de biscuit. Ajoutez par-dessus le crémeux au citron. Posez une seconde couche de biscuit. Ajoutez par-dessus la mousse aux agrumes. Placez au frigo pendant quelques heures. Démoulez à l’aide d’un couteau et décorez avec quelques rondelles de citron vert. C'est prêt, servez frais. Bonne dégustation.
Étape 5
Crédit Photo : GBNC Responsable

Recette réalisée dans le cadre d’une collaboration entre l’Association Les Toqués du Caillou et la GBNC Responsable pour valoriser la production locale et les chefs/artisans des métiers de la bouche calédoniens.

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