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NOIX DE ST JACQUES DE BÉLEP AVEC SA GAUFRE D’IGNAME

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Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

NOIX DE ST JACQUES DE BÉLEP AVEC SA GAUFRE D’IGNAME

Personne(s) 4
Par Fabrice Cambonie - Lycée Escoffier

Ingrédients

  • 12 Noix de St Jacques de Bélep (Pour la base)
  • 1 citron
  • 1 combawa
  • 0,2l d'huile d'olives
  • sel et poivre
  • piment d'espelette
  • 500 g d'ignames (Pour la préparation de la gaufre d'ignames)
  • 100 g de crème fraiche épaisse
  • 1 oignon
  • 3 oeufs
  • 800 d de poireau (Pour le condiment aux poireaux)
  • 200 g de crème fraiche épaisse
  • un peu de beurre
  • sel et poivre
  • 0,25l d'eau (Pour la préparation de l'émulsion au poivre de Vanuatu)
  • 5 de poivre de Vanuatu concassé
  • 2 g de lécithine de soja

Description

Étape 1
Pour la préparation des noix de St Jacques de Bélep :
Pressez le jus de citron dans un saladier et ajoutez l’huile d’olives. Assaisonnez. Zestez le combawa. Rajoutez un peu de piment d’Espelette. Faites mariner vos noix de St Jacques une heure au frais.
Étape 2
Pour la la préparation de la gaufre d'igname :
Épluchez votre igname. Râpez-le. Faites-le dégorger au sel puis faites-le cuire 10 minutes dans une casserole d’eau. Égouttez et pressez-le. Mélangez dans un saladier tous les ingrédients et rajoutez-y l’igname. Avec un appareil à gaufres, réalisez des gaufres fines. Réservez-les.
Étape 3
Pour la préparation du condiment aux poireaux :
Lavez le poireau et retirez le “vert”. Réservez ce dernier dans une assiette.
Émincez le blanc. Faites-le cuire avec du beurre à feu doux à couvert jusqu’à obtenir une compotée.
Assaisonnez et ajoutez la crème. Taillez en filament la partie verte du poireau et faites-les frire. Réservez-les sur une assiette.
Étape 4
Pour la préparation de l’émulsion au poivre du Vanuatu :
Faites bouillir les ingrédients dans une casserole. Au moment de servir, émulsionnez cette préparation avec un mixeur.
Étape 5
Pour le dressage :
Dans une poêle bien chaude, snackez les noix de St-Jacques, 1 minute au maximum. Dans une assiette, dressez le condiment, posez par-dessus 3 noix de St-Jacques de Bélep. Déposez la gaufre d’ignames contre les noix de St-Jacques. Rajoutez des points dans votre assiette avec l’émulsion au poivre du Vanuatu. C'est prêt, servez chaud. Bonne dégustation.
Étape 6
Crédit Photo : Les Toqués du Caillou.

Recette réalisée dans le cadre d’une collaboration entre l’Association Les Toqués du Caillou et la GBNC Responsable pour valoriser la production locale et les chefs/artisans des métiers de la bouche calédoniens.

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