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NOIX DE ST JACQUES DE BÉLEP AVEC SA GAUFRE D’IGNAMES

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Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

NOIX DE ST JACQUES DE BÉLEP AVEC SA GAUFRE D’IGNAMES

Personne(s) 4
Par Fabrice Cambonie - Lycée Escoffier

Ingrédients

  • 12 Noix de St Jacques de Bélep (Pour la base)
  • 1 citron
  • 1 combawa
  • 0,2l d'huile d'olives
  • sel et poivre
  • piment d'espelette
  • 500 g d'ignames (Pour la préparation de la gaufre d'ignames)
  • 100 g de crème fraiche épaisse
  • 1 oignon
  • 3 oeufs
  • 800 d de poireau (Pour le condiment aux poireaux)
  • 200 g de crème fraiche épaisse
  • un peu de beurre
  • sel et poivre
  • 0,25l d'eau (Pour la préparation de l'émulsion au poivre de Vanuatu)
  • 5 de poivre de Vanuatu concassé
  • 2 g de lécithine de soja

Description

Étape 1
Pour la préparation des noix de St Jacques de Bélep :
Pressez le jus de citron dans un saladier et ajoutez l’huile d’olive. Assaisonnez. Zestez le combawa. Rajoutez un peu de piment d’Espe- lette. Faites mariner vos noix de St Jacques une heure au frais.
Étape 2
Pour la la préparation de la gaufre d'ignames :
Épluchez votre igname. Râpez-le. Faites-le dégorger au sel puis faites-le cuire 10 minutes dans une casserole d’eau. Égouttez et pressez-le. Mélangez dans un saladier tous les ingrédients et rajoutez-y l’igname. Avec un appareil à gaufres, réalisez des gaufres fines. Réservez-les.
Étape 3
Pour la a préparation du condiment aux poireaux :
Lavez le poireau et retirez le “vert”. Réservez ce dernier dans une assiette.
Émincez le blanc. Faites-le cuire avec du beurre à feu doux à cou- vert jusqu’à obtenir une compotée.
Assaisonnez et ajoutez la crème. Taillez en filament la partie verte du poireau et faites-les frire. Réservez-les sur une assiette.
Étape 4
la préparation de l’émulsion au poivre du Vanuatu :
Faites bouillir les ingrédients dans une casserole. Au moment de servir, émulsionnez cette préparation avec un mixeur.
Étape 5
Pour le dressage :
Dans une poêle bien chaude, snackez les noix de St-Jacques, 1 minute au maximum. Dans une assiette, dressez le condiment, posez par- dessus 3 noix de St-Jacques de Bélep. Déposez la gaufre d’ignames contre les noix de St-Jacques. Rajoutez des points dans votre assiette avec l’émulsion au poivre du Vanuatu. C'est prêt, servez chaud. Bonne dégustation.
Étape 6
Crédit Photo : Les Toqués du Caillou - En partenariat avec GBNC EVENTS.

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