Sélectionner une page

MANGUE MELBA

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes de desserts

MANGUE MELBA

Personne(s) 6
Par Olivier Péan - Les Gourmandises de Père Olysh

Ingrédients

  • 150 g de sucre (Pour la préparation du financier)
  • 180 g de farine
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 6 blancs d'oeufs
  • 150 g de beurre noisette
  • 250 g de purée de mangues (Pour la préparation de la bavaroise)
  • 25 g de sucre
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fraiche
  • 250 de de crème fraiche (Pour la préparation de la chantilly vanille)
  • 50 g de mascarpone
  • 20 g de sucre
  • 2 gousses de vanille de Lifou
  • 400 g de framboises surgelées (Pour la préparation de l'eau de framboises)
  • 200 g de sucre
  • 2 g d'agar agar
  • 250 g d'eau
  • 1 mangue (Pour la préparation de l'insert mangues / framboises)
  • le reste des framboises utilisées

Description

Étape 1
Pour la préparation de l'eau de framboises :
La veille : placez vos framboises dans un sa- ladier et saupoudrez de sucre. Laissez repo- ser une nuit au frigo. Le lendemain : filtrez les framboises (250 g de jus). Dans une cas- serole : mélangez ce jus avec le gélifiant et portez à ébullition. Faites refroidir.
Étape 2
Pour la préparation de l'insert :
Découpez la mangue en dés. Mélangez vos dés avec une cuillère à soupe de framboises. Placez-les dans des moules en silicone. Faites refroidir au congélateur.
Étape 3
Pour la préparation du biscuit financier :
Dans une casserole, faites fondre votre beurre. Laissez refroidir. Mélangez et tamisez la farine et la poudre d’amande. Faites monter les blancs en neige. Incorporez le sucre, puis la préparation farine/poudre d’amande. Récupérez 1/3 de cette préparation. Réservez le reste. Mélangez le 1/3 avec le beurre pour obtenir une émulsion avec un robot pâtissier. Mélangez avec la préparation que vous avez réservée. Sur du papier sulfurisé, étalez la pâte et placez au four à 180°C pendant 10 minutes.
Étape 4
Pour la préparation de la bavaroise de mangues :
Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue avec le sucre. Ajoutez la gélatine. Versez ce mélange sur la purée. Réservez. Montez votre crème au stade d’un début de chantil- ly. Incorporez-la à la purée de mangues.
Étape 5
Pour la préparation de la chantilly vanille :
Mélangez la crème fraîche et le mascarpone dans un robot pâtissier. Incorporez le sucre et les graines de vanille.
Étape 6
Pour le montage :
Sur une plaque, posez 8 cercles à pâtisse- rie. Garnissez-les à moitié de la bavaroise. Remontez-la à l’aide d’une spatule sur les parois des cercles. Placez-y l’insert au centre. Rajoutez au-dessus la bavaroise. Découpez des ronds dans la plaque de biscuit finan- cier avec un emporte- pièce. Posez ces ronds de biscuit au-dessus des cercles. Placez au congélateur pendant 6 heures. Démoulez les cercles. Réservez-les 2 heures au frais. Mixez votre eau de framboises pour obtenir un gel translucide. Mettez vos entremets au centre d’une assiette. Ajoutez une quenelle de crème chantilly. Décorez l’assiette avec des gouttes d’eau de framboises. c'est prêt, servez frais. Bonne dégustation.
Étape 7
Crédit Photo : Les Toqués du Caillou - Recette réalisée dans le cadre d’une collaboration entre l’Association Les Toqués du Caillou et la GBNC Responsable pour valoriser la production locale et les chefs/artisans des métiers de la bouche calédoniens.

Recette réalisée dans le cadre d’une collaboration entre l’Association Les Toqués du Caillou et la GBNC Responsable pour valoriser la production locale et les chefs/artisans des métiers de la bouche calédoniens.

Pin It on Pinterest

Partager

Partager cet article avec vos amis