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MILLEFEUILLE PATATES DOUCES & CHOCOLAT AU CARAMEL D’OMAÏ

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Liste des recettes de desserts

MILLEFEUILLES PATATES DOUCES & CHOCOLAT AU CARAMEL D’OMAÏ

Personne(s) 4
Préparation 1 hour, 30 minutes
Par Kimberley Barbou - LP Escoffier

Ingrédients

  • 100 g de chocolat au lait 64% (Pour le crémeux chocolat au lait)
  • 85 g de lait entier
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 1 Gousse de vanille Nouvelle-Calédonie
  • 20 g de sucre en poudre
  • 85 g de crème fraîche
  • 2 Patates douces (Pour le biscuit de patates douces)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 190 g de blancs d’œufs
  • 125 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 120 g de patates violettes (Pour la mousse de patates violettes)
  • 200 g de crème montée
  • 40 g de crème fraiche
  • 20 g de sucre glace
  • 1 feuille de gélatine
  • 1/2 c.à.c de poudre d'omaï (Pour le caramel d'omaï)
  • 80 g de crème fraiche
  • 80 g de sucre en poudre

Description

Étape 1
Pour la préparation du crémeux au chocolat :
Réalisez une crème anglaise, pour cela : faites porter à ébullition le lait, la crème et la vanille dans une casserole. Dans un saladier, faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Versez la moitié du lait, de la a crème dans le saladier avec la préparation à base de sucre et des jaunes d’œufs, mélangez bien le tout. Reversez cette préparation dans la casserole avec le reste du liquide en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (ne pas trop la faire cuire).
Une fois prête, verser le tout (bien chaud) sur le chocolat. Mélangez bien pour obtenir une préparation bien lisse. Réservez au frais jusqu’au dressage.
Étape 2
Pour la réalisation du biscuit de patates douces :
Faites cuire les patates douces, au four. Enveloppez-les dans du papier aluminium en faisant des trous avec une fourchette. Une fois cuites, coupez-les en petits dés et réservez-les.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à qu’un « bec » apparaisse sur le fouet. Incorporez le mélange poudre d’amande et sucre glace avec une marise délicatement. Sur une plaque de cuisson, disposez un papier cuisson graissé, et étalez votre pâte obtenue en couche épaisse de 2 à 3 cm. Disposez les dés de patates douces au-dessus de votre pâte.
Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes (Attention à ne pas trop faire cuire le biscuit sinon il risque d’être très dur).
Étape 3
Pour la réalisation de la mousse de patates violettes :
Réalisez une purée de patates violettes, pour cela : faites cuire au four la patate violette dans de l’aluminium à 200°C pendant 20 a 30 minutes. Une fois cuites, écrasez en purée à l’aide d’une fourchette, puis passez la purée au tamis pour enlever tous les filaments. Réalisez une chantilly. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau glacée. Rajoutez la crème fraiche dans la préparation avec le sucre glace et la gélatine. Mélangez bien. Ajoutez petit à petit la moitié de la crème montée dans la purée jusqu’à obtenir une belle mousse. Gardez le reste de chantilly. Réservez au frais jusqu’au dressage.
Étape 4
Pour la préparation du caramel à l’omaï :
Faites chauffer la crème fraiche et la poudre d’omaï dans une casserole. Dans une autre casserole, faites cuire votre sucre pour obtenir un caramel bien coloré. Versez la crème dans le caramel, tout en remuant. Votre caramel et prêt.
Étape 5
Pour le dressage :
Avec un emporte-pièce de votre choix, disposez une couche de biscuit puis avec une poche à douille ajoutez le crémeux au chocolat au-dessus. Redéposez une couche de biscuit et recouvrez de mousse patate douce. Avec le restant de crème chantilly, faites une décoration au-dessus. Finalisez en recouvrant de caramel à l’omaï sur le tout. C’est prêt. Bonne dégustation.
Étape 6
Crédit photo : Kimberley Barbou

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