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CREVETTES CALÉDONIENNES ET SAUCE ROQUEFORT – COCO

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Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

CREVETTES CALÉDONIENNES ET SAUCE ROQUEFORT – COCO

Personne(s) 4
Préparation 1 hour, 30 minutes
Par Kimberley Barbou - LP Escoffier

Ingrédients

  • 20 Crevettes bleues (Pour les crevettes flambées)
  • 2 bouchons Rhum coco-ananas
  • 500 g de Butternut ou squash (Pour les gnocchis de butternut ou de squash)
  • 1 Œuf
  • 100 g de Farine
  • 1/2 c.à.s Beurre
  • Set et Poivre
  • 150 g de Roquefort (Pour le Flan au Roquefort)
  • 200 g de Lait de coco
  • 1 Œuf
  • 150 g de Roquefort (Pour la gelée de Roquefort - Coco)
  • 1/2 c.à.c Agar-Agar (gélatine)
  • 200 g de Lait de coco
  • Sel : à votre convenance
  • 150 g de Roquefort (Pour l'émulsion de Roquefort - Coco)
  • 100 ml de Lait de coco
  • 300 ml d'eau de coco
  • 1 g de Lécithine de soja

Description

Étape 1
Pour la préparation du gnocchi de butternut :
Nettoyez et découpez grossièrement le butternut, assaisonner-les (sel, poivre) … Placez les morceaux dans du papier aluminium. Enfournez-les à 200°C pendant 20 à 30 minutes. Une fois cuits, retirez la peau et écraser-les avec une fourchette pour obtenir une purée. Ajoutez l’œuf et la farine. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Verser cette préparation dans 4 cercles, graissez-les si besoin. Faites cuire en cuisson vapeur pendant 10 minutes.
Une fois cuites, faites chauffer une poêle avec du beurre puis colorez le fond de chaque gnocchis en gardant les cercles.
Étape 2
Pour la préparation du flan au Roquefort/coco :
Faites fondre le roquefort dans une casserole puis dans un saladier, ajoutez le lait de coco et l’œuf. Placez cette préparation sur chaque gnocchi (environ 1 cm). Enfournez pendant 20 minutes à 180°C.
Étape 3
Pour la réalisation de la gelée Roquefort/coco :
Faites fondre à feu doux le roquefort dans une casserole. Ajoutez le lait de coco puis l’agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Versez le tout, dans 4 cercles préalablement préparés avec du papier film pour éviter que cela déborde. Réservez au frigo jusqu’au dressage.
Étape 4
Pour la réalisation de l’émulsion coco/Roquefort :
Faites fondre à feu doux le roquefort dans une casserole. Ajoutez le lait de coco, l’eau de coco et la lécithine de soja. Faites porter à ébullition puis mixez avec une girafe.
Étape 5
Pour la réalisation des crevettes flambées :
Epluchez les crevettes tout en laissant la queue. Coupez « légèrement » le dos des crevettes pour que à la cuisson elles se courbent et « s’ouvrent ». Dans une poêle, faites colorer les crevettes au beurre, assaisonnez-les (il faut vraiment que les crevettes soit colorer autour et crues au niveau du cœur, car au moment du flambage la crevette continue de cuire). Ajoutez les 2 bouchons de rhum puis laissez-les flambées jusqu’à qu’il n’y est plus de flammes.
Étape 6
Pour le dressage :
Disposez dans vos assiettes une feuille de bananier ramolli, puis posez la gelée. Placez au four pendant 2 à 3 minutes. Démouler les gnocchis délicatement et placez-les sur la gelée.
Placez 5 crevettes dans chaque assiette tous autour de la base. Réalisez des quenelles avec une cuillère à soupe avec l’émulsion coco/roquefort que vous disposerez entre toutes les crevettes. Finalisez votre décoration, avec des oignons verts ciselés. C’est prêt. Bonne dégustation.
Étape 7
Crédit photo : Kimberley Barbou

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