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GASPACCO NOIX DE ST JACQUES DE BÉLEP ET MANGUES

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Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

GASPACCHO NOIX DE ST JACQUES DE BÉLEP ET MANGUES

Personne(s) 4
Préparation 30 minutes
Par Kimberley Barbou - LP Escoffier

Ingrédients

  • 15 Noix de St Jacques de Bélep
  • 4 Mangues mûres et fermes
  • 2 Mandarines
  • 2 Caramboles
  • 1 Oranges
  • 2 Citrons vert et jaune
  • 4 c.à.s d'huile d’olives
  • 1 Gousse de Vanille
  • Sel de koh (à votre convenance)

Description

Étape 1
Pour la réalisation de la base de votre carpaccio :
Nettoyez les noix de St Jacques, puis coupez-les en fines tranches. Epluchez les mangues. Retirez les joues. Réalisez de fines tranches avec une mandoline puis avec un emporte-pièce faites des cylindres.
Étape 2
Pour la réalisation de votre accompagnement et de votre vinaigrette :
Pelez à vif vos agrumes et retirez-en les suprêmes (1 mandarine, ½ orange, 1 citron vert). Réalisez avec, une brunoise de chaque agrume puis d’une ½ carambole. Avec le reste, réalisez de fines tranches (pour la décoration). Réservez-les dans un saladier. Pressez 1 mandarine, ½ orange et 1 citron jaune dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olives. Fendez la gousse de vanille, grattez-la et récupérez les graines à l'aide d'un couteau. Assaisonnez à votre convenance avec le sel … Ajoutez cette vinaigrette à la brunoise d’agrumes. Mélangez le tout.
Étape 3
Pour le dressage :
Disposez sur une assiette les tranches de noix de St Jacques et de mangues « en rosace ». Intercalez alternativement une lamelle de mangue avec une lamelle de noix de St Jacques. Rajoutez par-dessus cette préparation de la vinaigrette. Disposez généreusement au centre de cette rosace de la brunoise d’agrumes. Finalisez la décoration, avec quelques gouttes de vinaigrette autour de cette rosace. Rajoutez un mélange de graines germées et quelques rondelles de radis et vos tranches de carambole par-dessus. C’est prêt. Bonne dégustation.
Étape 4
Crédit Photo : Kimberley Barbou

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