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JOHAN PERCHARD – LES 3 BÊ CHEZ YOHAN !

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Rencontre avec Johan PERCHARD – Chef de cuisine au restaurant « Les 3 BÊ chez Johan » 


Situé à Kaméré (quartier de Ducos à Nouméa), le restaurant  « Les 3 BÊ chez Johan »  offre une vision panoramique imprenable sur les baies de Tindu et de Koutio. Johan PERCHARD, 42 ans, est le chef de cuisine et gérant de ce restaurant de 150 couverts qu’il a repris seul depuis 2013. Ce jeune chef/gérant de restaurant, originaire de Ouéga a su parfaitement dans sa cuisine associer la cuisine « gastronomique à la française » qu’il a appris dans les grands hôtels de Nouméa avec une cuisine du terroir calédonien au travers de son enfance sur les grandes terres du Nord de la Calédonie. … Duo de crabes et de thon, gratin de langoustes, tapas du terroir calédonien … Dans ces assiettes généreuses … on imagine aisément les belles parties de pêche sur le lagon et celles de chasse dans la « brousse calédonienne » à cheval. Dans son restaurant chaleureux, on devine les belles tablées chaleureuses de sa famille à Ouéga. Johan conjugue sa passion de compétiteur en « tir sportif », et son métier de chef de cuisine. Il accueille chez lui une clientèle de fidèles … qui viennent dans son établissement, comme si ils étaient un peu chez eux ! On s’invite chez Johan pour une cuisine chaleureuse, de tradition, de produits du terroir … avec le sourire du Chef en plus à votre arrivée. Bienvenue  au « 3 BÊ de chez Johan » …

D’ou venez-vous ?
Je suis né à Koné mais j’ai principalement vécu à Témala/ Ouéga dans le Nord de la Nouvelle-Calédonie.

Comment vous est venue l’envie de devenir cuisinier ? D’où vous est venue votre passion ?

J’ai découvert la cuisine avec mes parents. Nous étions 8 enfants à la maison, ils ont du s’y mettre pour « nourrir » cette belle tablée ! Papa et maman étaient de très très bons cuisiniers. J’étais souvent dans la cuisine avec eux. Tous les membres de la famille participaient à la conception du repas familial … Petits salés et rôtis de cerf …. Toujours les saucissons de mon grand père Louis, à table … Mon grand – père est un célèbre charcutier de la région. Mon père est chasseur …. il partait à cheval chassait le cerf … ou le cochon sauvage … On cultivait sur la propriété des produits maraichers …, il fallait bien avec tous ces produits qu’on les conserve … à la maison, il y avait encore les vieux congélateurs à pétrole, c’est pour dire !

Comment êtes-vous devenu Chef de cuisine ?
J’ai fait une formation de CAP dans à l’AFAP à Koné/Koumac quand j’avais 16 ans. Puis je suis allé faire mes classes au Lycée Escoffier à Nouméa. Mes parents avaient des moyens modestes, et je ne souhaitais pas qu’ils financent mes frais scolaires … j’ai décidé d’arrêter mes études et de passer en candidat libre mon bac professionnel.
J’ai été commis de cuisine pendant deux saisons au restaurant de l’hôtel du Club Med, puis à celui du Château Royal à Nouméa.
Pendant mon service militaire, j’ai été chef de cuisine pour l’armée.
Je suis entré comme second au restaurant Le Zanzibar, puis chef pour le restaurant « Au bout du Monde ». J’ai participé de A à Z à l’ouverture du restaurant « On the Beach » de A à Z. Pendant 6 ans, chef de cuisine à l’Auberge du Mont Koghi. Je suis devenu gérant du restaurant le Mango Café. Au bout de 5 ans de gérance, j’ai pris la décision d’acheter le restaurant « Les 3 Bê – chez Johan » un établissement de 150 couverts … Je ne savais pas si j’avais les épaules assez larges. Au fond de moi, j’avais toujours en tête une phrase que ma maman me disait : « Mon fils, nous avons toujours été des « petites gens », mais pour réussir il faut y aller ! ». C’est sans doute pour cela, que j’y suis toujours allé au culot en gagnant rapidement en responsabilités et gravissant l’échelle des postes de ce métier. Avec ce parcours, j’ai pu voir plusieurs modèles de restaurant … du gastronomique … au snack … au restaurant familial … pour trouver aujourd’hui la taille d’un établissement qui me correspond à 42 ans. Je suis un peu un fonceur même si je me considères encore aujourd’hui comme un autodidacte !

Les 3 mots qui qualifieraient votre parcours ?
– Persévérance
– Fonceur
– Curiosité

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Hétéroclite et inventive. Je vais prendre une recette de cuisine traditionnelle et je vais la réinterpréter à ma « sauce ». Revoir les étapes de travail et y mettre mon « grain de sel ». Ici, aux 3 Bê, je fais une cuisine du monde. Je peux très facilement passer d’un tajine à un civet de cerf en travaillant dans la mesure du possibles les produits de chez nous.

Parlez nous de votre établissement ?
J’ai 12 personnes dans mon équipe. Mes clients sont souvent des habitués et des fidèles. Ce qu’ils aiment, c’est le choix des accompagnements avec des produits locaux. Tous les deux jours, nous faisons des suggestions avec des plats du jour. Et puis je crois, qu’ils apprécient notre accueil … comme tout bon Chef, je viens les saluer en  salle … un restaurant fonctionne souvent à la personnalité de son Chef.

Exemples de plats :
– Les Minis Cagous : tartare de thon, salade de bénitier, crabes, crevettes
– Gratin de tauliques et de St Jacques
– Gratin de langouste
– Fondant chaud ou bois blond avec sa charcuterie locale et ses crudités
– La Daube de porc  …

Vous êtes-vous inspiré d’un chef ou d’un pays pour vos créations culinaires ?
Sans hésiter le Chef François, un chef de cuisine de Montréal, il m’a réellement mis le pied à l’étrier … j’ai fait sa rencontre au Château Royal. Avec lui, çà fusait dans tous les sens, il potassait les recettes de cuisine des grands chefs de renom, il faisait des tentatives en cuisine, et forcément ses équipes étaient dans la boucle … il était très exigent, j’ai beaucoup appris de lui en terme de techniques culinaires. Il m’a fait tourné d’un poste à un autre pour que je découvre toutes les facettes de la cuisine techniques et postes… un jour en pâtisserie … le lendemain au service plats chaud … bref il m’a boosté … avec lui j’en ai fait des extras quand j’étais jeune. Je n’ai pas voyager au travers de ma formation. Dès qu’il y avait des chefs qui débarquaient des paquebots de touristes, il les invitaient pour que nous les rencontrions et que nous puissions échanger avec eux et créer des collaborations culinaires. A l’époque on réalisait des sculptures de glace à la tronçonneuse avec des blocs de glace  « Si, Si » pour les banquets … Ces deux années passées avec lui sont les plus belles années que j’ai vécu, j’avais tout juste 16 ans. Vraiment un sacré souvenir !

Qu’est-ce qui influence votre cuisine ?
Sans doute mon parcours de vie mais aussi les différentes collaborations culinaires que j’ai avec d’autres chefs de cuisine du territoire … je pense au Chef Robert Caunes du Relai de la Vallée … il existe une belle émulation entre cuisiniers ici, avec les associations de chefs de cuisine dont celle des Disciples d’Escoffier Nouvelle-Calédonie dont je suis membre.

Quel est votre type de cuisine préféré à l’exception de la cuisine française ?
La cuisine calédonienne (sourire) … Ici en Calédonie, on peut s’amuser en cuisine avec les produits locaux on les réinterprétant … je pense à la recette du bami par exemple. C’est une cuisine de métissage !

Avec quels produits aimez-vous travailler ?
Le crabe, la banane Poingo, le squash et le manioc.

La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
Le gratin de crabe de palétuvier avec du pain imbibé de lait. Ici, la pêche au crabe , on grandit avec .  C’est une recette qui me suit dans chaque restaurant où je suis allé.

Et le plat que vous préférez manger?
Les tripes à maman ou son ragoût de veau, je n’arrive toujours pas à faire le même que ma mère, c’est elle LE chef de cuisine dans la famille !

Qui cuisine à la maison ?
C’est moi !

Que trouve-t-on très souvent dans votre réfrigérateur ?
Des citrons

Que souhaiteriez vous pour le secteur de la cuisine en Nouvelle Calédonie ?
Qu’on arrête de nous mettre des bâtons dans les roues en tant qu’entrepreneur. On nous impose de plus en plus de réglementations sanitaires … parfois on arrive plus à travailler.

Quelles sont les valeurs que vous souhaiteriez transmettre aux jeunes cuisiniers d’ici ? Que conseillez-vous aux futurs cuisiniers qui se lancent dans des études de cuisine ?
Amour de ce métier … et la volonté d’y croire … on peut y arriver ! Souvent on met les jeunes dans une formation de cuisine comme une voie de garage . J’étais délégué des élèves quand j’étais à ma formation à l’ALEP, qui est une formation en reclassement professionnel … j’aidais les jeunes qui étaient avec moi en leur disant de s’accrocher dans ce métier. Une fois que tu t’accroches, et que tu as passé les différentes étapes souvent difficiles, c’est que du bonheur ! Quand j’ai des commis qui en veulent dans mon établissement, je les pousse d’avantage … C’est sans doute mon côté compétiteur qui ressort là … la compétition de haut niveau en « Tir » … çà te demande de l’engagement et de la persévérance, c’est pareil dans en cuisine !

VILLE D’ORIGINE EN NC : Koné – Ouéga

CURSUS/FORMATION :
– Formation Lycée Professionnel ALEP équivalence CAP à Koné/Koumac
– Formation Lycée Hôtelier Escoffier – Préparation au Bac Professionnel Bac Professionnel : en candidat libre

CAPACITE DE L’ETABLISSEMENT : 150

POUR PLUS DE RENSEIGNEMENTS : 94 route des 3 baies – 98800 Nouméa Nouvelle-Calédonie – T.+ 687 262 288 – FB : Restaurant les 3 bê – https://www.facebook.com/Restaurant-les-3-b%C3%AA-186539758170067/

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