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HOMMAGE AU CHEF JOEL ROBUCHON : 3 RENCONTRES … 3 TEMOIGNAGES

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Actu de la semaine

Il y a quelques semaines … Le Chef Joël Robuchon disparaissait … nous avons eu l’occasion de rencontrer 3 chefs de Nouvelle-Calédonie, qui avaient eu l’honneur de travailler avec lui ou de le rencontrer. Nous vous livrons ici les propos recueillis … et nous les remercions de ces témoignages …

Chef Olivier Polizzi – Etablissement – Les 3 Chefs – Ouémo.
« J’avais 25 ans quand j’ai rencontré pour la première fois, le Chef Joël Robuchon. Je travaillais depuis 5 années dans les cuisines d’Alain Ducasse à Monaco, j’avais envie de changement et des envies d’explorer une autre cuisine que celle de la Riviera … le chef Alain Ducasse a contacté le chef Joël Robuchon et m’a recommandé auprès de lui. J’ai découvert auprès de lui, une cuisine gastronomique à la française, dans sa simplicité et dans sa rigueur. Avec toutes les personnes avec qui il collaborait, il était très paternaliste, c’était presque un confident … il avait énormément de charisme … il était le modèle de chacun d’entre nous, il était attentif … Il aimait connaître les personnes avec qui il travaillait en cuisine … en les connaissant il pouvait tirer le meilleur partie de chacun d’entre nous, c’était sa philosophie … Ce qu’il m’a appris ? Une autre vision de l’organisation en cuisine … Chez lui, je suis rentré en tant que 1er commis … et quand je suis parti en tant que 1er sous chef. Avec lui, ce n’était pas rose tous les jours … on travaillait a raison de 16 heures par jour, mais quand le chef passait en cuisine, vous tapez sur l’épaule … ce simple geste et son sourire suffisaient à remettre de l’huile dans les moteurs, à re – booster l‘équipe et on ré-attaquait avec du baume au cœur. Le Chef Joël Robuchon faisait la part belle au produit, il l’anoblissait dans sa simplicité … Sa cuisine ? Une cuisine simple, exigeante, remplie de rigueur. Il sublimait les produits ! Il m’a appris à tirer le « meilleur » du produit … pour le servir aux clients du restaurant. Avec lui, c’était, l’école de la rigueur, du travail de cuisinier pur et dur. J’ai évidemment appris sa recette « signature » la purée de pommes de terre façon Joël Robuchon … je la propose aujourd’hui dans mon restaurant en m’adaptant aux produits de chez nous. Cette recette a fait le tour du monde. Je retiendrais un souvenir particulier … un échange que nous avons eu un jour entre deux services : « Si tu t’accroches Olivier … je ferais de toi un ouvrier professionnel complet … si tu veux la passion va t’acheter une canne à pêche… » ! Tout était dit ! … Aujourd’hui dans mon établissement j’avoue qu’avec mes collaborateurs … je leur transmets la même parole … cette rencontre a marqué mon management … et ma manière d’être en cuisine ! Sa disparition m’attriste profondément … mais son souvenir restera … il a été une inspiration dans mon parcours de chef de cuisine. Toutes mes pensées vont auprès des siens, de ses collaborateurs et de sa famille. »

Chef Fabrice Cambonie – Etablissement – Lycée Professionnel Escoffier.
« J’ai eu l’occasion de rencontrer le Chef Joël Robuchon à deux reprises aux trophées Jean Rougié, un concours ouvert aux jeunes étudiants autour du foie gras et de la truffe. Il était Président du jury de ces concours. J’ai eu l’occasion, avec l’un de mes élèves de partager une soirée d’échanges culinaires avec lui. On sentait qu’il mettait une espace pour se préserver. C’était un chef timide et d’une grande simplicité. Je sentais malgré tout qu’il souhaitait s ‘ouvrir aux autres. Son discours et les échanges étaient d’une grande honnêteté. C’était un chef qui était dans le partage et dans la transmission des connaissances. Ce n’était pas un créateur à proprement dit mais un chef qui était dans la lignée du classicisme. Il sublimait le produit. Evidemment, on pense à son plat signature la purée de pommes de terre façon Robuchon … cela peut étonner les gens quand on explique qu’il faut mettre dans sa purée la moitié de la quantité en beurre. Sa cuisine reste et restera une cuisine de simplicité et d’exigence où le produit est au cœur du plat. Je me rappelle lors de cette rencontre que mon étudiant qui avait gagné le concours, avait découpé une carotte et que le chef Joël Robuchon à l’œil lui avait dit que sa découpe manquait de régularité … À l’œil … seulement … ! Cela veut tout dire ! Avec sa disparition et cette génération de chefs qui s’en vont … je sais en tant que cuisinier, que cela va évidemment marquer le monde de la gastronomie … ceux sont des exemples, des modèles … mêmes si je pense que d’autres chefs au parcours discrets sont méritants et devraient être plus médiatisés. Dans tous les cas … en tant qu’enseignant … il me semble important de transmettre auprès de nos élèves l’importance de ces symboles et le rôle qu’ils ont joué dans la gastronomie et dans le monde de la cuisine. ».

Chef Alphonse Ishice Koce – Etablissement – One & Only – Dubai.
Je travaillais à Paris et une personne de ma connaissance, m’avait dit que le Restaurant l’Atelier de Joël Robuchon à Londres recherchait du personnel. Je me suis dit « Tiens pourquoi pas ! », j’avais envie de tenter l’aventure ! Dans le restaurant, j’ai été formé par ses bras droit. Le chef Joël Robuchon avait laissé les commandes à ses collaborateurs et passer de temps en temps en cuisine. La première fois où je l’ai rencontré, il m’a dit « Tiens un joueur de rugby » … en gros … il a pensé que j’étais un gars assez solide pour résister à la pression en cuisine ! Il avait toujours un mot d’encouragement pour les équipes et la volonté que chacun d’entre nous réussissent. La cohésion dans le staff était une chose primordiale pour lui … C’était un homme d’une grande discrétion et réservé … un chef tout en pudeur … Sa cuisine est une cuisine de technicité et d’exigence … le geste juste. Le plateau technique donnait sur la salle … donc les clients nous voyaient … il exigeait que nous soyons toujours « impeccables » … et que nous ayons de la tenue auprès des clients ! L’organisation en cuisine était rodée … comme une partition … Nous travaillons à un rythme effréné … parfois plus de 84 heures de travail … l’état d’esprit et la cohésion devait être solide … et la rigueur de mise en cuisine ! On ne comptait pas nos heures … pour tenir dans ce métier, il faut être passionné, une passion que le Chef Joël Robuchon, transmettait à tous ses équipiers ! Le chef Joël Robuchon représente pour moi une réussite personnelle et professionnelle, un modèle pour aller toujours plus loin. J’ai été honoré d’avoir rejoint son équipe à Londres. En ce jour, où nous apprenons sa disparition, je suis évidemment touché … je pense à sa famille et à ses collaborateurs … Aujourd’hui, j’ai travaillé avec les BTS du Lycée Escoffier. J’ai voulu en ce jour de la disparition de ce Chef, leur transmettre un message avec beaucoup d’émotion … qu’ils appartenaient à un établissement qui portait le nom d’un autre grand Chef de la cuisine française et qu’ils devaient en être fiers. Je leur ai rappelé l’importance de ces symboles. Je souhaite à tous ces jeunes cuisiniers qu’ils tentent tout comme moi, l’expérience de s’expatrier et d’aller travailler dans des grands établissements et auprès de grands chefs, plus ils chercheront d’expériences culinaires et plus ils pourront s’améliorer dans leur métier !

Source et crédit photo : Toqués du Caillou

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