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NOIX DE SAINT JACQUES DE BELEP AVEC SON RISOTTO A L’ENCRE DE SEICHE par LP ESCOFFIER

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Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

NOIX DE SAINT JACQUES DE BELEP AVEC SON RISOTTO A L’ENCRE DE SEICHE

Personne(s) 8
Par Stagiaires LP Escoffier

Ingrédients

  • 24 Noix de ST Jacques de Bélep
  • 16 crevettes
  • 0,3kg riz à risotto
  • 1 g d'encre de seiche
  • 0,1kg de jambon sec
  • 0,1kg de petits pois
  • 0,2kg de parmesan râpé
  • 0,2kg de beurre
  • 1 l de fond de volaille
  • 0,1kg de carotte
  • 0,1kg de céleri branche
  • 1 oignon
  • 0,2l de crème liquide
  • 2 échalottes
  • 0,3l de vin blanc

Description

Étape 1
Décortiquez les crevettes, et réalisez une bisque avec les têtes et les anneaux ( 0.5l suffisent) . Ciselez les échalotes, taillez le jambon en lanières.
Étape 2
Faites suez à l’huile d’olive les échalotes, ajoutez le jambon et nacrez le riz à l’huile d’olive, ajoutez le vin blanc et remuez jusqu’à évaporation. Ajoutez petit à petit le fond blanc tout en remuant (15 minutes environ) pour cuire le riz, ajoutez les petits pois blanchis, l’encre de seiche et réservez. Faites réduire la bisque en y ajoutant la crème.
Étape 3
Au moment de servir, snackez à la poêle fortement les noix de Saint Jacques et les crevettes assaisonnées. Finissez le risotto en ajoutant le beurre et le parmesan.
Étape 4
Crédits photos : LP Escoffier.

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