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CAILLES A L’ECREVISSE AVEC SA SAUCE AU VIN ROUGE ACCOMPAGNE D’UN TATIN DE CHOUCHOUTES / CHOUCROUTE DE PAPAYE / MACHE par LP ST JEAN 23

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CAILLES A L’ECREVISSE AVEC SA SAUCE AU VIN ROUGE ACCOMPAGNE D’UN TATIN DE CHOUCHOUTES / CHOUCROUTE DE PAPAYE / MACHE

Personne(s) 4
Par Stagiaires - LP ST JEAN XXIII

Ingrédients

  • 4 cailles
  • 8 écrevisses
  • 30 g de fond brun
  • 1/4 plaque de pâte feuilletée
  • 300 g de papaye verte
  • 400 g de chouchoutes
  • 50 g de sucre
  • 1/2 l de vin rouge
  • 100 g de mâche
  • 1 oeuf
  • 100 g de blanc de poulet
  • 50 g de crème fraîche
  • 1/4 tête d'ail
  • 80 g de lardons
  • 200 g de beurre
  • 1/2 botte de persil
  • 20 g de chocolat
  • 50 g d'échalotte
  • vinaigre balsamique
  • huile d'olives

Description

Étape 1
Enlevez la carapace des écrevisses. Hachez le blanc de poulet. Mélangez votre crème fraîche, l'oeuf, assaissonnez à votre convenance et rajoutez la chair en petits cubes. Faites sauter au beurre.
Étape 2
Faites cuires les têtes d'écrevisses. Réservez-les. Farcissez les cailles avec la préparation réalisée précédempent. Faites-les cuire au four pendant 20 minutes à 160°C.
Étape 3
Réalisez une choucroute de papaye verte et mélangez-y des lardons. Assaissonnez.
Étape 4
Faites cuire les chouchoutes à l’anglaise, détaillez en bâtonner, assaissonnez et ajoutez l'ail. Faites sauter avec un peu de sucre, remplissez les ramequins en aluminium de chouchoutes. Recouvrez de pâte feuilletée.
Étape 5
Réalisez une sauce vin rouge (échalotte, vin rouge, fond brun, beurre, chocolat, set et poivre). Nettoyez la mâche et préparez une vinaigrette.
Étape 6
Dressez la caille dans une assiette, nappez de sauce et posez les deux têtes d’écrevisses. Disposez les 3 garnitures de façon harmonieuse dans votre assiette. Servez aussitôt. Bonne dégustation !
Étape 7
Crédits photos : Lycée St JEAN XXIII.

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