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CAILLE EN SARCOPHAGE AU CHOU VERT ET AU FOIE GRAS POELLE par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

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Liste des recettes à base de viandes

CAILLE EN SARCOPHAGE AU CHOU VERT ET AU FOIE GRAS POELLE

Personne(s) 6
Par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE - MAGAZINE 4*

Ingrédients

  • 6 cailles
  • 1/2 l de vin rouge
  • 2 branches de thym
  • 1 carottes
  • 2 oignons
  • 1/2 chou vert
  • 300 foie gras cru (escaloppes)
  • 300 pâte feuilletée
  • 1 jaune d'oeuf
  • 30 cl de crème

Description

Étape 1
Lever les cailles. Préparer un jus de cailles avec les carcasses, du thym, carotte et oignons.
Étape 2
Griller au four pendant 10 minutes. Déglacer au vin rouge et laisser réduire 10 minutes. Passer au chinoi étamine et crémer légèrement. Réserver.
Étape 3
Emincer le chou vert, le faire blanchir à l'eau bouillante 2 à 3 minutes et égoutter.
Étape 4
Dans une poêle fumante, saisir les escaloppes de foie gras. Réserver en gardant la graisse. Colorer les cailles et réserver.
Étape 5
Faire revenir un oignon haché dans la graisse puis le chou vert. Réserver le tout. Bien laisser refroidir car il ne faut jamais monter une pâte feuilletée avec une préparation chaude.
Étape 6
Découper un carré de pâte feuilletée. Disposer les cuisses et les ailes de caille avec le foie gras poêlé dessus. Presser le chou et les oignons pour éliminer le jus et les disposer par dessus. Fermer la pâte et la retourner. Dorer avec un jaune d'oeuf. Couper de petites lamelles de pâtes et décorer le sarcophage. Redorer. Mettre au four à 150°C pendant 20 à 25 minutes. Bonne dégustation !
Étape 7
Sources & Crédits : Magazine 4 Etoiles : avec l’aimable autorisation de Mesdames Véronique Mézille (Edito & Com) & Ellen Van Hove – Deckers (Elle.nc) - Recettes Thierry Boudry - Atelier Cuisine.

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