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DOUCEUR AU CHOCOLAT par OLIVIER PEAN – LES GOURMANDISES DE PERE OLYSH

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes de desserts

DOUCEUR AU CHOCOLAT

Personne(s) 4
Par Olivier Péan - Les Gourmandises de Père Olysh

Ingrédients

  • 140 g de sucre (Pour la réalisation du caramel au beurre salé et tonka)
  • 60 g de crème
  • 100 g de beure demi sel
  • tonga
  • 180 g de blancs d'oeufs (Pour la réalisation du biscuit au chocolat sans farine)
  • 70 g de jaunes d'oeufs
  • 50 g de beurre
  • 150 g de chocolat noir
  • 250 g de chocolat noir 70% (Pour la réalisation de la mousse de chocolat noir)
  • 250 g de crème (A)
  • 400 g de crème (B)
  • 280g g de crème (Pour la réalisation de la mousse de chocolat caramel)
  • 200 g de chocolat callebault gold
  • 1,5 feuille de gélatine
  • vanille
  • tonka
  • 250 g de chocolat noir (Pour la réalisation du glaçage magnum)
  • 65 g d'huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • Amandes concassées caramélisées

Description

Étape 1
Pour la réalisation du caramel au beurre salé et tonka : Réalisez un caramel à sec avec votre sucre. Déglacez avec la crème chauffée et émulsionnez le caramel avec le beurre a l'aide d un mixeur à main. Ajoutez le sel et la fève de tonka. Réservez au frais
Étape 2
Pour la réalisation du biscuit au chocolat sans farine : Faites fondre le beurre et le chocolat. Ajoutez les jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige et incorporez au mélange chocolat. Faites cuire a 160°C pendant environ 15/20 minutes.
Étape 3
Pour la réalisation de la mousse de chocolat noir : Faites chauffer la crème (a) et versez sur le chocolat noir. Mélangez et laissez refroidir jusqu’à environ 45°C.
Montez la crème (b) et incorporez a votre ganache. Utilisez rapidement.
Étape 4

Pour la réalisation de la mousse de chocolat caramel
Mixer ensemble les ingrédients. Mélanger le sucre avec les jaunes et ajouter au mélange précédant.
Faire chauffer le tout à 85°c et filtrer. Ajouter la gélatine réhydratée dans de l’eau froide. Et refroidir jusqu'à environ 30°c
Monter la crème et incorporer le jus gélifié en 3 fois et utiliser.
Étape 5
Pour la réalisation du glaçage magnum :
Mélangez vos ingrédients.
Étape 6
Crédits photos : Olivier Péan - Les Gourmandises de Père Olysh.

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