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GATEAU MOJITO par OLIVIER PEAN – LES GOURMANDISES DE PERE OLYSH

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes de desserts

GATEAU MOJITO

Personne(s) 4
Par Olivier Péan - Les Gourmandises de Père Olysh

Ingrédients

  • 5 oeufs (Pour la réalisation du biscuit au citron vert)
  • 125 g de sucre
  • 125 g de poudre d'amande
  • 35 g de farine
  • 25 g de beurre fondu
  • 4 blanc d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 4 citrons verts zestés
  • 100 g de jus de citron (Pour la réalisation de l'insert citron et menthe)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de sucre
  • quelques feuilles de menthe
  • 400 g de crème liquide (Pour la mousse de Mojito)
  • 45 g de rhum
  • 100 g de sucre en poudre
  • quelques feuilles de menthe
  • 210 g de jus de citron vert
  • 210 g d'eau
  • 80 g de jaune d'oeuf
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 citron vert
  • 150 g de chocolat blanc (Pour le glaçage vert)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 70 g d'eau
  • 100 g de lait concentré
  • 5 feuilles de gélatine
  • colorant alimentaire vert

Description

Étape 1
Pour la réalisation du biscuit au citron vert : Battez les œufs, le sucre, la poudre d’amande, la farine et les zestes de citrons jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Montez en neige les blancs d’œuf et incorporez au mélange précédant. Ajoutez le beurre fondu et étalez sur une plaque munie d’un papier cuisson sur une hauteur d’environ 8mm. Enfournez dans un four préchauffé a 240°C pendant 4minutes.
Étape 2
Pour la réalisation de l'insert au citron et à la menthe : Mettez votre jus de citron et votre beurre à chauffer. Battez vos jaunes avec le sucre. Une fois à ébullition, versez votre liquide sur les jaunes et bien mélanger. Replacez le tout en casserole et faites porter à 80°C en remuant énergiquement. Hachez les feuilles de menthe, ajoutez à votre crémeux et disposez dans de petits moules à insert. Réservez au congélateur.
Étape 3
Pour la réalisation de la mousse au mojito : Mixez ensemble : zeste de citron vert, menthe, rhum et jus de citron. Mélangez le sucre avec les jaunes et ajoutez au mélange précédant. Faites chauffer le tout à 85°C et filtrez. Ajoutez la gélatine réhydratée dans de l’eau froide. Et faites refroidir jusqu'à environ 30°C. Montez la crème et incorporez le jus gélifié en 3 fois et utilisez.
Étape 4
Pour le glaçage vert : Portez a ébullition le sucre, le glucose, l'eau. Ajoutez le lait concentré sucré et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez. Réservez au moins 5h au frais avant utilisation. Réchauffez le mélange a 35°C, mixez pour retirer toute les bulles d'air et utilisez. Bonne dégustation !
Étape 5
Crédits photos : Olivier Péan - Les Gourmandises de Père Olysh.

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