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TATIN DE BOUDIN AUX POMMES ET SON CROMESQUIS DE FOIE GRAS par OLIVIER PEAN – LES GOURMANDISES DE PERE OLYSH

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Liste des recettes à base de viandes

TATIN DE BOUDIN AUX POMMES ET SON CROMESQUIS DE FOIE GRAS

Personne(s) 4
Par Olivier Péan - Les Gourmandises de Père Olysh

Ingrédients

  • 2 boudins noirs
  • 4 pommes
  • 1 oignons
  • 160 g de foie gras cru
  • 2 blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • chapelure
  • sel et poivre
  • armagnac

Description

Étape 1
Epluchez les pommes et taillez-les en demi-quartiers. Saupoudrez le fond d’une poêle avec un peu de sucre. Réalisez un caramel. Ajoutez le beurre et liez le tout en mélangeant bien. Ajoutez les pommes et les napper dans le caramel au beurre. Débarrasser le tout et réservez au frais.
Étape 2
Emincez votre oignon et faites-le confire dans un filet d’huile d’olives. Réservez dans un bol. Retirez la membrane du boudin pour récupérer la chair. Mélangez la chair avec l’oignon. Placez cette préparation dans le fond d’un emporte pièce placée sur une assiette. Disposez par dessus, les pommes cuites en rosace, et réservez avant cuisson.
Étape 3
Déveinez le foie gras et assaissonnez-le avec le sel, le poivre et quelques gouttes d’armagnac. Formez des boules d’environ 40g et réservez au frais. Une fois durcies, trempez-les dans du blanc d’œuf, puis dans de la chapelure. Renouvelez l’opération une seconde fois. Réservez les boules au frais avant cuisson.
Étape 4
Récupérer vos tatins de boudins/pommes et enfournez-les dans leurs emporte-pièces pendant 15 minutes. Pendant la cuisson, faites chauffer l’huile à 160°C et faites dorer les cromesquis de foie gras.
Étape 5
Pour le dressage : Récupérez le tatin à l’aide d’une spatule large et disposez-lee dans une assiette. Placez le cromesquis de foie par dessus.
Servez chaud. Bonne dégustation !
Étape 6
Crédits photos : Les Toqués du Caillou.

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