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LONGE DE PORC FACON CALEDONIENNE AVEC SON FLAN DE LEGUMES VERTS par STAGIAIRES FORMATION CUISINE EFPA

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Liste des recettes à base de viandes

LONGE DE PORC FACON CALEDONIENNE AVEC SON FLAN DE LEGUMES VERTS (TEMPERATURE BASSE)

Personne(s) 10
Par Stagiaires - Formation Cuisine - EFPA

Ingrédients

  • 2 kg de longe de porc local désossée (légèrement parée)
  • 200 ml de soyo en sauce (Pour la marinade)
  • 50 ml de sauce d'huitres
  • 25 ml de Nuoc Mam
  • 100 ml de miel calédonien
  • 40 g de gingembre
  • 50 ml de vinaigre de xéres ou du jus de citron
  • 1 kg d'haricots verts (Pour les flans aux légumes)
  • 250 g de brocolis
  • 250 g d'épinards
  • 500 g de chou vert
  • 300 ml de lait
  • 6 oeufs entiers
  • sel et poivre à votre convenance
  • 1 pot de achards de légumes en condiment
  • du coco râpé torifié

Description

Étape 1
Por la préparation de la viande. Emincez votre ail. Dans un grand plat pour le four, mélangez tous les autres ingrédients. Mélangez bien. Faites marinez votre pièce de viande en entier dans cette préparation toute une nuit. Régulièrement changez de côté.
Étape 2
Colorez votre longe de porc sans ajoutez d'huile. Faites bouillir votre marinade. Dans un plat haut pouvant aller au four versez votre marinade. Déposez-y la longe braisée. Faites cuire doucement en couvrant votre plat dans un four à température 100/95°C pendant au moins3 heures, ou à 68°C pour une cuisson à coeur. En fin de cuisson, prélevez, la moitié du jus de cuisson et faites le réduire dans une casserole pour réaliser une sauce. Gardez la longe au four et au chaud (four éteint).

Étape 3
Pour la réalisation des flancs de légumes verts : Faites cuire tous les légumes dans de l'eau. A ébulition, salez-les ert rajoutez du bicarbonate de calcium. Egouttées les légumes, puis hachez-les finement au couteau. Mélangez la crème, le lait, les oeufs, assaisonnez à votre convenance. Ajoutez la purée de légumes. Placez votre préparation ans des moules en silicone. faites cuire au four à 100°C pendant 30 à 40 minutes. Piquez au centre, pour vérifier la cuisson.

Étape 4
Pour le dressage : Coupez votre longe de porc, en tranches fines pour que la saveur soit plus marquée. Accompagnez de votre flan de légumes. Rajoutez par dessus votre sauce de viande. Servez Immédiatement. Bon appétit !
Étape 5
Crédits photos : les Toqués du Caillou

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