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BAM BAO CREVETTES par STAGIAIRES FORMATION CUISINE EFPA

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de crustacés et de fruits de mer

BAM BAO CREVETTES

Personne(s) 10
Par Stagiaires en formation cuisine - EFPA

Ingrédients

  • 500 g de farine T55 (Pour la préparation du pain)
  • 10 g de sel
  • 250 ml d'eau
  • 200 g de levure de boulanger
  • 30 crevettes calibre 31/40 (Pour la préparation de la garniture)
  • 2 concombres du pays
  • 400 g de citrouille jaune
  • 300 ml d'huile d'olives
  • quelques pincées épices 5 parfums
  • 2 jus de citron
  • 30 têtes de crevettes (Pour la sauce)
  • 200 g de carottes
  • 150 g de céleri
  • 150 g de poireau
  • 200 d d'oignons secs
  • 15 g d'ail
  • 10 g de gingembre
  • 1 petite orange
  • 60 ml de cognac
  • 10 ml de vin blanc
  • 1,5 litre d'eau

Description

Étape 1
Pour la réalisation de la pâte à pain : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier,. Laissez pousser votre pâte à pain pendant 2 heures dans un endroit aéré et pas trop chaud. Divisez la pâte à pain en 10 parts égales et façonnez-les en boules. Déposez-les sur une la plaque du four. Laissez reposer pendant une heure pur que les boules "poussent". Enfournez-les dans un four à vapeur pendant 20 minutes ou dans un cuiseur vapeur. Après la cuisson, laissez-les au chaud sous un linge légèrement humide.
Étape 2
Décortiquez les crevettes et réservez les têtes et les carapaces au frais dans un saladier . Retirez les boyaux et faites mariner les crevettes dans un peu d'huile d'olives. Salez et poivrez à votre convenance et ajoutez quelques pincées d'épices 5 parfums.
Étape 3
Colorez les têtes et les carapaces des crevettes dans de l'huile fumante. Ajoutez les garnitures de légumes finement taillées carottes, céleri, poireau, oignon, ail, gigembre). Remuez-bien. Faites flamber votre préparation, et ajoutez le vin blanc. Faites réduire votre préparation et mouillez avec de l'eau. Faites cuire lentement pendant 20 minutes après la prise d'ébullition. Zestez l'orange et pressez le jus de l'orange. Ajoutez à votre préparation, éteignez votre feu. Laissez infusez pendant 10 minutes en rajoutant quelques pincées d'épices 5 parfums. Passez votre préparation au chinois. Gardez au chaud. Taillez et râpez la citrouille et le concombre. Assaissonnez puis rajoutez votre jus de citron et de l'huile d'olives.


Étape 4
Pour le dressage : découpez les petits pain au dessus sur leur 4/5eme. Creusez-les légèrement. Faites cuire vos crevettes dans la sauce préalablement préparée. Déposez un peu de crudités dans le fond d'une assiette creuse. Ajoutez le pain. Garnissez avec 3 crevettes et versez un peu de sauce. Puis replacez le chapaeu du pain. Servez immédiatement. Bon appétit !


Étape 5
Crédits photos : les Toqués du Caillou

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