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VEAU FARCI à LA TOMATE CONFITE ET AU COCO RÂPE AVEC SA PUREE DE POMMES DE TERRE par ALPHONSE KOCE – ONE & ONLY

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VEAU FARCI à LA TOMATE CONFITE ET AU COCO RÂPE AVEC SA PUREE DE POMMES DE TERRE

Personne(s) 4
Par Alphonse KOCE ISHICE - 101 KITCHEN - ONE et ONLY - PALM DUBAI

Ingrédients

  • 1,5 kg de filet de veau
  • 3 tomates
  • 12 tomates cerise
  • 1 botte de thym
  • 2 gousses d'ail
  • 1 g de coco
  • 500 g de pommes de terre
  • 200 g d'oignons
  • 200 g de carottes
  • 1 g de poireau
  • 1 feuille de laurier
  • 230 g de beurre
  • 100 g de lait
  • 80 g de pain de campagne
  • 100 g de jus de veau
  • 33 cl d'huile d'olives
  • 20 g de concentré de tomates

Description

Étape 1
Pour la réalisation des tomates confites : coupez les grappes et laissez confire à feu doux dans une casserole avec de l'huile d'olives à hauteur. Epluchez et coupez en quartier. Placez-les sur une plaque avec un trait d'huile d'olive par dessus. Saupoudrez d'ail et de thym hachés. Et laissez le tout sécher au dessus du four.
Étape 2
Pour la préparation du veau : grattez une noix de coco et réservez. Dénervez le filet de veau et gardez 640g de parure pour le jus de veau. Faites une incision au milieu du sens de la largeur, et faites un portes feuille. Assaisonnez et disposez la noix de coco et les tomates séchées à l'intérieur. Roulez-les dans un papier film, comme un boudin. Les mettre sous vide et faites cuire au four à 58°C pendant 45 minutes. Puis faites-les refroidir rapidement.
Étape 3
Pour réaliser votre jus de veau : épluchez et taillez les carottes, l'oignon en morceaux. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et colorez les parures de veau. Ajoutez une noix de beurre, laissez bien colorer puis ajoutez la garniture aromatique. Versez le tout dans une passoire. Puis dégraissez. Replacez votre préparation dans une casserole, ajoutez les tomates fraîches coupées grossièrement et le concentré de tomates. Ajoutez le mélange eau demi glacée à hauteur avec le bouquet garni. Faites cuire à feu doux pendant une heure. Passe au chinois et faites refroidir rapidement la graisse puis faites réduire votre préparation pour obtenir une consistance sirupeuse. Réservez.
Étape 4
Pour la réalisation de votre purée de pommes de terre : peut être remplacée par une purée de patates douces. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau avec la peau. Enlevez la pulpe et passez au tamis fin. Dans une casserole, disposez les pommes de terre, et ajoutez le lait. Fouettez vos pommes de terre écrasée en y ajoutant une le beurre petit à petit jusqu'à ce que la purée soit homogène. Réservez votre préparation au chaud.
Étape 5
Pour la réalisation des melbas à la fleur de thym :
Préchauffez votre four à 180°C. Tranchez finement e pain de campagne (tranches de 5 mm). Disposez par dessus vos tranches des fleurs de thym. Entre 2 plaques à pâtisserie et une feuille sulfurisée légèrement huilée, placer vos tranches de pains et assaisonnez-les légèrement. Faites cuire au four pendant 7 minutes. Laissez - les refroidir sur la plaque.
Étape 6
Pour la finition : Colorez vos filets de veaux légèrement dans une poêle, arrosez au beurre, thym et ail. Faites des tranches de 60g. (3 pièces par personnes).
Étape 7
Pour le dressage : dans une assiette plate, disposez vos tranches de veau, intercalez avec des quenelles de purée. Disposez par dessus les tomates confites et melba. Arrosez le tout avec le jus de veau. Servez aussitôt. Bonne dégustation !
Étape 8
© Crédits Photos – Alphonse KOCE ISHICE.

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