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ROULEAUX FARCIS à LA BANANE par ALPHONSE KOCE – ONE & ONLY

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes de desserts

ROULEAUX FARCIS à LA BANANE

Personne(s) 4
Par Alphonse KOCE ISHICE - 101 KITCHEN - ONE & ONLY - THE PALM DUBAI

Ingrédients

  • 300 g de bananes
  • 220 g de mangues
  • 20 g d'ananas frais
  • 2 pièces de fruits de la passion
  • 1 citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 1 citron
  • 30 g de beurre
  • 50 g de blanc d'oeufs
  • 0,33l de lait
  • 4 oeufs
  • 0,26l de crème
  • 237 g de sucre roux
  • 30 g de farine
  • 5 g de sucre glace
  • 4 g de gélatine
  • 0,02l de rhum
  • 20 g de miel
  • 50 g d'huile d'olive
  • 100 cl d'eau

Description

Étape 1
Pour les chips de bananes : épluchez-le puis congeler la banane. Faites des tranches a la machine a jambon de 0.5mm. Disposez sur silpate légèment sucre glacée et laissez sécher au dessus d'un fourneau une journée entière
Étape 2
Pour la réalisation de la glace à la vanille : Faites une crème anglaise (avec le lait, la vanille et le mélange oeufs et sucre). Faites cuire à feu doux (attention ne faites pas bouillir), Ajoutez la crème anglaise préalablement refroidie. Placez votre préparation dans un bol puis faites-la congeler. Turbiner votre préparation et réservez.
Étape 3
Pour la réalisation des ouleaux de bananes : Faites fondre le beurre et mélangez-y le sucre. Ajoutez le blanc d'oeuf et la farine. Laissez reposer toute une nuit. Sur un sylpat, disposez votre pâte en recatngle de 5 cms de largeur et sur 14 cm cm d longueur avec une épaisseur de 1 mm. Faites cuire au four à 180C° pendant 5 minutes. Roulez vos pâtes aussitôt sorti du four.
Étape 4
Pour la réalisation de la salade : épluchez l'ananas frais et la mangue. Taillez des dés de 5 mm sur 5 mm. Récupérez le jus des fruits de la passion dans une casserole, ajoutez-y le sucre et laissez réduire à la casserole. Ajoutez les brunoises de fruits et le zeste d'un citron vert. Laissez refroidir et réservez votre préparation dans uen poche à douille. Réservez au frais.
Étape 5
Pour la réalisation de votre coulis de mangue : épluchez et coupez votre mangue en morceaux. Mixez-les avec du miel et de l'eau. Passez votre préparation au chinois puis réservez votre préparation au frais (pas trop épaisse).
Étape 6
Pour votre réalisation de la mousse à la banane : dans une pôele, mettez un peu d'huile d'olive. faites rôtir les bananes et ajoutez-y le sucre en pluie. Déglacez votre préparation au jus de citron et au rhum. Mixez votre préparation et ajoutez votre gélatine préalablement réhydratée. Ajoutez votre crème que vous aurez au préalable montée. Mélangez le tout avec délicatesse. Mettez votre préparation dans une poche à douille et réservez au frais.
Étape 7
Pour le dressage : Sur une assiette plate, positionnez une fourchette et saupoudrez de canelle, puis de l'autre côté réalisez la même chose avec une cuillère à soupe. Sur un côté, posez le rouleau. Le farcir de mousse et de salade de fruits. Placez les chips de banane par dessus. De l'autre côté de l'assiette, réalisez une quenelle avec votre glace vanille. Saupoudrez de coco râpée. Décorez l'ensemble avec votre coulis de mangue. Dégustez aussitôt !
Étape 8
© Crédits Photos – Alphonse KOCE ISHICE.

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