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LE BOEUF

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

La qualité de la viande bovine dépend de nombreux facteurs : l’âge, la race, le mode d’élevage, les conditions d’abattage, ainsi que le travail du boucher qui saura maturer et préparer la viande afin de préserver ses composantes organoleptiques : flaveur, jutosité et tendreté. En Nouvelle-Calédonie, le modèle d’élevage est un élevage extensif. La viande rouge reste un ingrédient de choix pour les gourmets et les amateurs de barbecue sur le territoire calédonien.

QUELLES SONT LES METHODES d’ELEVAGE ?
L’élevage des bovins en Nouvelle-Calédonie est un élevage extensif. L’élevage calédonien est principalement dédié aux troupeaux de races à viandes dont les femelles allaitent leurs petits. Les animaux sont installés dans de grandes parcelles de terres appelées runs. Les zones d’implantation d’élevage bovin sont principalement sur la côté ouest de la grande terre (Boulouparis, Bourail, La Foa, Poya, Pouebount). Il existe 2 types de reproduction, la saillie ou l’insémination artificielle. La gestation de la vache dure 9 mois. Le sevrage est la séparation du petit veau de la mère. Une fois sevré, le veau se nourrit à l’herbe. La durée d’engraissement du veau peut durer plusieurs années en fonction du produit que l’éleveur souhaite réaliser.

 

UN PEU D’HISTOIRE :
– Vers 1800, James Paddon, un colon anglais introduit les premières têtes de bétail de Nouvelle-Zélande et d’Australie sur le territoire.
– 1854 : le gouverneur de Nouvelle-Calédonie autorise l’ouverture des boucheries. Il s’agissait en fait de tueries.
– 1866-1942 : l’administration a établi un règlement pour les tueries de bétail et a décidé la construction d’un abattoir officiel à l’Anse du Tir.
– Fin 1950 : création d’un entrepôt frigorifique pour centraliser et conserver la viande.
– 1963 : création de l’OCEF dans le but de gérer les entrepôts et d’améliorer la commercialisation des denrées périssables.

QUELQUES CHIFFRES* :
– Nombre d’éleveurs : 677.
– La production locale couvre 60% du marché calédonien.

PLEINE SAISON :
Toute l’année

LES RACES :
– La race Limousine ;
– La race Charolaise ;
– La race Santa Gertrudis ;
– La race Brahman ;
– La race Droughtmaster ;
– La race Sénépole.

COMMENT LA CHOISIR ET LA CONSERVER ?

Achetez votre viande de préférence à la fin de vos courses pour la protéger des écarts de dans un sac isotherme afin de la maintenir au froid, du lieu d’achat au domicile.

A l’achat,
la viande doit être d’un beau rouge soutenu et brillant.
 Sa graisse légèrement jaune, sépare
 bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée.

Placez-la dès votre arrivée dans la partie haute de votre réfrigérateur qui est la plus froide (3°C à 4°C).

Conservation : 3 à 4 jours dans son emballage d’origine. Ne pas congeler un produit décongelé.

Si vous souhaitez la congeler : placez votre barquette directement au congélateur sans l’ouvrir ou emballer les morceaux dans des sacs plastiques étanches et fermés. Lors de la congélation, votre congélateur doit êtres réglé sur le froid maximum. Conservez votre viande plusieurs mois dans le congélateur à -18°C.

Avant cuisson : sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.

COMMENT LA CUISINIER ?

Le choix des morceaux est indissociable de la préparation culinaire envisagée. Que ce soit en boucherie traditionnelle ou en grande surface, rien ne vaut le conseil et le savoir-faire de l’artisan boucher pour vous recommander les meilleurs morceaux.

Quel morceau, pour quelle cuisson ?

– POÊLER, RÔTIR OU GRILLER : filet, entrecôte, rond de veine, train de côtes, milieu de train de côtes, contre filet ou faux-filet, filet rumsteak, tranche grasse et tende-de-tranche.

– BRAISER : surlonge, gîte à la noix, aiguillette baronne, bavette à steak, bavette à pot-au-feu, plat de côte couvert, plat de côte découvert, épaule.

– BOUILLIR : avec les bas morceaux qui demandent de longues heures de cuisson : crosse, gîte, flanchet, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, collier.

La viande contribue à l’équilibre alimentaire si elle est accompagnée de légumes et de féculents et elle participe à la structuration de vos repas. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour et en alternance. Elle apporte des protéines, lipides, vitamines, minéraux (fer, zinc, et sélénium).

APPORTS :
– Protéines : 26 à 31 % ;
– Lipides : moins de 6% de matières grasses pour la majorité des morceaux ;
– Vitamines : du groupe B, notamment B12 ;
– Minéraux pour 100 g de viande : fer (environ 2,5 mg), Zinc (2,5 à 7 mg), Sélénium.

SOURCES :
Source Mémento Agricole 2011. DAVAR – SESER
Edition « Un monde de valeurs » de l’ERPA – 2017
OCEF
INTERPROFESSION VIANDES NOUVELLE-CALEDONIE
INTERBEV
Workshop « VIANDES » Edition de la Martinière

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