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LES MODES DE CUISSON DE LA VIANDE

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

A l’ACHAT DE LA VIANDE …
Les critères d’âge, de sexe, de mode d’élevage, d’alimentation, d’engraissement, de santé, de catégorie, de stade de maturation, de conditions d’abattage, du lieu d’élevage, du transport, du stockage et de la découpe … ont une influence sur la qualité de la viande.

COMMENT RECONNAITRE UNE VIANDE DE QUALITE ?

SON ASPECT : 
Masses musculaires volumineuses et compactes
Une couleur rouge vif brillant et soutenu (pour le boeuf et le mouton)
Une couleur rose pâle pour le porc
Une couleur blanc satiné pour le veau
Présence de persillé (fines infiltrations graisseuses à l’intérieur des muscles
Un grain fin et lisse à la coupe

SON ODEUR : 
Douce, agréable et caractéristique

AU TOUCHER : 
Muscles fermes et souples sous la pression des doigts
Graisse ferme

COMMENT CONSERVER VOTRE VIANDE ?
3 à 4 jours dans son emballage d’origine

DEFINITION DES MODES DE CUISSON :
Poêler 
: la viande est saisie puis cuite à haute température dans la matière grasse.
Griller : la viande est saisie à haute température dans un grill.
Rôtir : la viande est cuite au four avec un peu de matières grasses.
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle est cuite très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

TEMPERATURES DE CUISSON :

Avec une sonde à coeur :
Saignant : de 45°C à 55°C
A point : de 55°C à 60°C
Bien cuit : à 65°C

Cuire au four : température idéale : 180°C
Pour un rôti de porc : 20 minutes par kg
Pour un rôti de veau : 15 minutes par kg
Pour un rôti de boeuf : 15 à 20 minutes par kg
Pour un rôti de agneau : 35 minutes par kg avec os
Pour une volaille : 1H00  par 1,3 kg

Pour braiser et bouillir :
Pour le boeuf – morceaux : macreuse, paleron, aiguillette de rumsteck, gîte à la noix, surlonge ou basses côtes, paleron : 1h00 par kg
Pour le boeuf – morceaux : queue, joue, coeur : 2H00 par kg
Pour le veau – morceaux : jarret, tendron : 1h30 par kg
Pour l’agneau – morceaux : collier, poitrine,épaule :
40 à 45 minutes par kg
Pour le porc – morceaux : joue : 1h00 par kg

CONSEILS DE CUISSON :
Sortez votre viande 20 minutes avant la cuisson
Arrosez votre pièce de viande pendant la cuisson
Adaptez votre plat à la taille de la pièce de viande
Laissez reposer votre pièce de viande après cuisson

LE BOEUF : Quel morceau, pour quelle cuisson ?
Le bœuf se prête à tous les modes de cuisson à condition de choisir le morceau adapté.

POÊLER, RÔTIR OU GRILLER : filet, entrecôte, rond de veine, train de côtes, milieu de train de côtes, contre filet ou faux-filet, filet rumsteak, tranche grasse et tende-de-tranche.

BRAISER : surlonge, gîte à la noix, aiguillette baronne, bavette à steak, bavette à pot-au-feu, plat de côte couvert, plat de côte découvert, épaule.

BOUILLIR : avec les bas morceaux qui demandent de longues heures de cuisson : crosse, gîte, flanchet, tendron, milieu de poitrine, gros bout de 
poitrine, collier.

LE VEAU : Quel morceau, pour quelle cuisson ?
Le veau se prête à tous les modes de cuisson à condition de choisir le morceau adapté. Oubliez-le feu vif et préférez des cuissons délicates. Arrosez-la régulièrement pour éviter que la viande se dessèche.

RÔTIR : quasi, culotte, longe, épaule
.

POÊLER : noix, sous-noix, noix pâtissière, filet mignon, poitrine, carré.

GRILLER : piccata, paillardes, côtes, médaillons
.

BRAISER : osso buco, grenadins, paupiettes, tendrons, collier, flanchet.

BOUILLIR : crosse, jarrets, collet, poitrine, tendrons
.

MIJOTER : épaule, osso buco, flanchet, collet, tendrons.

LE PORC : Quel morceau, pour quelle cuisson ?
Le porc se prête à tous les modes de cuisson à condition de choisir le morceau adapté. On peut également le fumer, le paner, le saler et le sécher.

RÔTIR : carré de côtes premières, échine, épaule, filet, filet mignon

POÊLER : rôti de côtes, filet mignon, carré de côtes secondes

GRILLER : bacon, côtes filet, côtes premières, côtes secondes, pieds

BRAISER : carré, jambon

BOUILLIR : échine, épaule, jambon, jambonneau, pieds, travers

MIJOTER : échine, épaule

L’AGNEAU : Quel morceau, pour quelle cuisson ?
L’agneau se prête à tous les modes de cuisson à condition de choisir le morceau adapté. C’est une viande délicate qui se savoure uniquement rosée ou à point.

RÔTIR : selle, carré, épaule, gigot
.

POÊLER : épaule, tranche de gigot, côte
.

GRILLER : gigot, côte
.

BRAISER : épaule désossée farcie
.

BOUILLIR : collier, haut de côte, poitrine
.

MIJOTER : collier, épaule, poitrine, haut de côte.

LE CERF : Quel morceau, pour quelle cuisson ?
Le cerf se prête à tous les modes de cuisson à condition de choisir le morceau adapté.

RÔTIR : gigue, carré, épaule, filet, selle, quasi.

POÊLER : côtes, filet, quasi, selle
.

GRILLER : épaule, côtes, selle, quasi, filet
.

BRAISER : collier, poitrine, épaule, jarret.

BOUILLIR : jarret, poitrine
.

MIJOTER : collier, poitrine, épaule, jarret.

La VOLAILLE : Quel morceau, pour quelle cuisson ?
La volaille se prête à tous les modes de cuisson. On peut la griller, la rôtir, la braiser, la sauter, la bouillir, la frire. Pour protéger au mieux ses vertus nutritionnelles, les cuissons à la vapeur, en papillote ou en croûte de sel sont recommandées. Par contre elle ne se mange jamais cru.

QUELQUES REPERES SUR « LA VOLAILLE » : 

Un poulet : est un jeune coq qui sera consommé avant sa maturité sexuelle.

Un coq : est consommé à l’âge adulte.

Un coquelet est un poulet de moins de 650g.

Une poule est pondeuse dans un premier puis réformée ensuite pour sa chair.

Un chapon est un poulet qui a été châtré avant sa maturité sexuelle et élevé pendant 8 mois en liberté puis un mois en épinette selon un cahier des charges spécifiques.

Une poularde est la version femelle du chapon mais avec une durée d’élevage inférieure.

Le canard et la canette

La dinde

L’oie

La pintate

La caille

Le faisan

Le pigeon

© Crédits photos et sources  – Internet – Workshop Viandes – Editions la Martinière

 

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