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LA POMME DE TERRE

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

La culture de la pomme de terre recouvre une quantité de variétés exceptionnelle. Plus de 150 variétés existent dans le monde. Ce tubercule reste l’un des aliments incontournables de nos assiettes. Chaque pomme de terre se cuisine à sa manière : poêlée, vapeur, en purée, au four ou en potage, elle s’adapte à tous types de cuissons et s’intègre à une alimentation quotidienne. Les variétés se classent en fonction de la texture de la pulpe et de leur usage : à chair ferme, à chair fondante, à chair farineuse et les originales/spéciales. En moyenne, ce tubercule pèse entre 80 et 320g. La couleur de sa peau et de sa chair varie du blanc au violet en passant par le jaune et le rose. C’est un légume qui est un véritable concentré d’énergie et de vitamines, avec un apport calorique modéré, très riche en glucides. La pomme de terre se consomme cuite. Son apport calorifique est de 70 kcal pour 100 g, elle contient cinq fois moins de calories que le riz ou les pâtes et malgré sa haute teneur en eau (80 % en moyenne), elle rassasie bien.

COMMENT POUSSE-T-IL ?
La pomme de terre est une plante de la famille des Solanacées. Elle est mise en terre au début de la saison fraîche. Les plants de pommes de terre, qui ne sont que des tubercules germés, sont mis en terre. Dès que la tige et les premières feuilles sortent de terre, le producteur forme une petite butte de terre autour du plant pour le protéger. La récolte débute au mois d’octobre.

LES DIFFERENTES ETAPES :

La contractualisation avec les producteurs :
L’OCEF met en place un contrat avec les producteurs locaux. Il importe les semences et effectue la livraison aux agriculteurs. Une équipe effectue un suivi des cultures et une programmation des récoltes.

La plantation :
En début de saison fraîche (mai à juillet), l’agriculteur choisit un terrain adapté et des plants sains. Il dépose soigneusement les plants dans des sillons de terre, en les espaçant les uns des autres.

La culture :
Dans les semaines qui suivent, la partie aérienne de la plante se développe (tiges, feuilles, puis fleurs), les tubercules se forment sous la terre. Chaque plant produit une dizaine de tubercules. Pour favoriser le grossissement des tubercules, l’agriculteur ajuste au plus près des besoins de la plante les apports en engrais, la protection de la culture contre les maladies et insectes et l’irrigation. Au bout de 3 mois, entre septembre et novembre, un défanage permet aux tubercules de finir de mûrir et de fabriquer la peau extérieure. 3 semaines après, la récolte peut commencer.

La récolte :
Les pommes de terre de conservation se récoltent à pleine maturité de septembre à novembre. Les tubercules ont atteint un calibre suffisant. La récolte se fait avec une machine appelée « arracheuse » qui soulève la terre et les tubercules. A noter : les pommes de terre « nouvelles » ou « primeurs » sont des pommes de terre qui sont récoltées avant leur maturité. Elles ont une peau fine qui se détache au grattage.

Le stockage :
Une fois récoltées les pommes de terre sont réceptionnées dans les entrepôts de l’OCEF et sont placées dans des docks ventilés adaptés au stockage. Deux centres de tri existent sur le territoire à la Foa et à Bourail, bassins historiques de production. Elles sont stockées dans des caisses palettes pour éviter qu’elles ne soient écrasées. Elles sont conservées dans le noir à une température d’environ 6° et avec un taux d’humidité contrôlée. Les traitements effectués pour éviter la germination suivent des règles strictes. Dans ces conditions, elles peuvent être conservées plusieurs mois en conservant leurs qualités sanitaires et nutritives. Elles sont contrôlées avant leur commercialisation.

Le conditionnement :
Elles sont ensuite soigneusement triées, classées selon leur taille (calibre), généralement lavées avant d’être emballées. Des contrôles qualité sont effectués avant leur mise sur le marché.

L’approvisionnement pour les points de vente, les grossistes, et les professionnels :
S’effectuent directement par ces professionnels dans les docks de l’OCEF. Sur les emballages est précisé : la variété, l’origine, le calibre et la date de production. On les trouve en conditionnement de 1.5 kg (saisonnières), 2 kg (gourmandes), en vrac (sac de 15 kg) ou en filet de 3 kg (format familial).

UN PEU D’HISTOIRE :
L’histoire de la pomme de terre a commencé, il y a 8000 ans dans la Cordilière des Andes. Elle poussait à l’état sauvage. Rapidement les incas et les Aztèques la cultivent dès le 8ème siècle et lui donne le nom de « Papas ». Au 16ème siècle, Pisaro la découvre au Pérou, ses navigateurs espagnols et anglais apportent le tubercule dans leurs cales. Venu du Pérou, le voilà en Europe. Elle fait la conquête de l’Europe sous différents noms :

  • En Espagne : « patata »,
  • En Angleterre : « Potato » pour éviter la confusion avec la patate douce,
  • En Italie : petite truffe « taratouffli »,
  • En Allemagne : Kartofel
  • En France : au 16èmesiècle, elle est introduite et cultivée en France sous le nom de « Truffoles » en ardèche, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de « cartoufle » et à l’est, par Charles de l’Escluze.

Longtemps boudée, la pomme de terre est réservée aux animaux de la ferme. C’est au 18ème siècle que le pharmacien Auguste Parmentier arrive à valoriser la pomme de terre. Pour lui, ce légume est une solution aux différentes vagues de famine en Europe. Il en identifie, les vertus nutritives et gustatives. La pomme de terre gagne ces lettres de noblesse et s’invite sur toutes les tables au XIXe siècle.

 

QUELQUES CHIFFRES :
Production locale : 1 400 tonnes *
Consommation annuelle : 2 400 tonnes*
Zone de culture : Pouembout – la Foa – Bourail
* Chiffres 2014

PLEINE SAISON :
Août (production précoce du nord)
Octobre / Novembre

 

LES VARIETES :
On trouve aujourd’hui 2 grandes catégories de pommes de terre :
Les variétés à chair ferme, tiennent bien à la cuisson vapeur, et sont de grande qualité gustative. Le grain de leur chair est fin, leur forme allongée et leur dimension plutôt petite. Elles sont idéales en salade, à la vapeur ou rissolées.
Les pommes de terre à chair tendre sont plus grosses ce qui en fait des pommes de terre de consommation courante : en fonction de leur taux de matière sèche, elles sont plutôt destinées à la cuisson vapeur ou à la préparation de frites. Les semences en 2017 sont issues de la métropole mais plantées localement par les agriculteurs calédoniens. Les variétés doivent être adaptées aux conditions culturales subtropicales et à la demande des consommateurs. L’organisation de cette filière est confiée à l’OCEF qui garantit au producteur l’écoulement de sa production à prix fixe et au consommateur la disponibilité toute l’année sur les étals d’un produit soigneusement trié à un prix contrôlé.

 

Les pommes de terre à chair ferme :

VARIETE CHERIE* (variété issue de la Roseval) :
Pomme de terre à chair ferme. Cette variété est de forme oblongue, allongée et régulière. Elle présente un bel aspect avec sa peau d’un rouge prononcé, lisse et brillant. Sa chair est jaune pâle veinée de rose et consistante. Elle a une saveur très douce. Mode de préparation : cuisson à la vapeur. Elle s’accommode très bien de la cuisson vapeur, se décline aussi en salade et en plats mijotés.Tenue à la cuisson : très bonne, groupe culinaire A-B, léger noircissement après cuisson, coloration à la friture : moyenne.* Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

VARIETE MARILYN* :
Pomme de terre à chair ferme. Cette variété est de forme oblongue et allongée. Sa peau et sa chair son jaune. Mode de préparation : cuisson à la vapeur. Elle s’accommode très bien de la cuisson vapeur, se décline aussi en salade et en plats mijotés. Tenue à la cuisson : assez bonne à bonne, groupe culinaire A, noircissement après cuisson : nul, coloration à la friture : moyenne.* Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

Les pommes de terre à chair tendre ( de consommation)

VARIETE ATLAS* :
Pomme de terre de consommation. Cette variété a une forme oblongue, assez régulière une peau jaune et une chair jaune pâle.
Mode de préparation : rissolée, mijotée. En frites ou en gratin. Elle est adaptée pour les frites ménagères. Tenue à la cuisson : assez bonne, groupe culinaire B-C, noircissement après cuisson moyen, coloration à la friture : moyenne. * Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

VARIETE CLAUSTAR* :
Pomme de terre de consommation. Cette variété a une forme oblongue. C’est une pomme de terre rustique. Sa peau est jaune foncé et sa chair jaune claire. Mode de préparation : De groupe culinaire B, c’est une variété mixte, qui s’accommode bien de tous les modes de cuisson. Tenue à la cuisson : Assez bonne. Noircissement après cuisson : assez marqué, coloration à la friture : assez foncée. * Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

VARIETE DAIFLA * :
Pomme de terre de consommation. Cette variété a une forme oblongue. Le tubercule est de gros calibre. Sa peau est jaune et sa chair est blanche. Mode de préparation : cuisson à la friture, purée, gratins.Tenue à la cuisson : moyenne, groupe culinaire B-C, léger noircissement après cuisson, coloration à la friture : moyenne.* Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

VARIETE FLORICE* :
Pomme de terre de consommation. Cette variété est de forme oblongue. Sa peau est jaune et sa chair jaune pâle. Mode de préparation : elle est adaptée à la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Tenue à la cuisson : très bonne, groupe culinaire AB, très léger noircissement après cuisson, coloration à la friture : foncée.* Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

VARIETE JELLY* :
Pomme de terre de consommation. Cette variété est de forme ovale. Sa peau est jaune foncée. Sa chair est jaune. Elle produit de nombreux tubercules homogènes, de moyens à gros. Mode de préparation : multiples. Elle permet de réaliser de très bonnes frites ménagères. Elle a une bonne aptitude à la conservation. Tenue en cuisson : Très bonne, groupe culinaire B, très léger noircissement après cuisson, coloration à la friture : faible. * Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

VARIETE LOANE* :
Pomme de terre de consommation. Cette variété est de forme oblongue et allongée et de gros calibre. Sa peau est jaune et sa chair jaune clair. Mode de cuisson : de groupe culinaire B, c’est une variété mixte, qui s’accommode bien de tous les modes de cuisson.Tenue en cuisson : très léger noircissement après cuisson, coloration à la friture : moyenne. * Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

VARIETE PASSION* :
Pomme de terre de consommation. Cette variété est de forme oblongue et allongée et de gros calibre. Sa peau est jaune et sa chair jaune pâle. Mode de cuisson : elle est idéale pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur. Tenue à la cuisson : bonne à très bonne, groupe culinaire AB, noircissement nul après cuisson, coloration foncée à la friture. * Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

VARIETE DRIVER* :
Pomme de terre de consommation. Cette variété précoce est de forme ronde à ovale. Sa peau et sa chair son jaune pâle. Mode de cuisson :  idéale pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur. Tenue à la cuisson : Bonne. Elle germe vite et doit donc être consommée rapidement.* Semences métropolitaine et plantées localement par les agriculteurs calédoniens.

POUR PLUS DE RENSEIGNEMENTS :
OCEF POMMES DE TERRE
www.ocef.nc

 

 

 

COMMENT LA CHOISIR ET LA CONSERVER ?

Le choix de votre pomme de terre doit se faire en fonction de l’usage culinaire et de sa fermeté au toucher. Sélectionnez votre variété (chair ferme, fondante ou farineuse) en fonction de l’usage auquel vous la réservez en cuisine. La texture doit convenir au mode de cuisson et à la recette à laquelle vous la destinez. L’indication de son usage est indiqué sur l’emballage. La pomme de terre doit être conservée dans une endroit sec , aéré et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle ne germe, se sucre, verdisse, devienne amère et indigeste. La température idéale de conservation est située entre + 6 et + 8°C. Vous pouvez entreposer les pommes de terre dans le bac à légumes du réfrigérateur

 

COMMENT LE CUISINER ?
C’est un aliment de base, sain et bon marché, indispensable en cuisine. C’est un légume qui est à la fois populaire et qui peut être cuisiné de manière raffinée ! Ce tubercule farineux est devenu une denrée majeure comme légume (toujours cuit) et comme produit transformé (chips, frites), également utilisé en distillerie, en féculerie et en biscuiterie. Il pèse en général 100g fournissant 86 Kcal. Il remplace 40g de pain mais contient deux fois moins de glucides et pas de gluten.

 

Quand vous choisissez une pomme de terre, pensez bien à l’usage que vous en faîtes :
Elle peut accompagner pratiquement toutes les viandes, volailles et poissons, et même les œufs. Elle est aussi à la base de plats traditionnels et régionaux comme le goulash, le gratin dauphinois, le hachis parmentier, l’irish stew, les rösti suisse etc. … Avec des plats en sauce, choisissez des pommes de terre à chair fondantes qui se gorgeront de jus de cuisson, … avec les poissons et les crustacés … une cuisson à la vapeur est idéale … la pomme de terre épaissira idéalement vos soupes, sans oublier les gratins et la purée idéal pour accompagné vos viandes.

 

Les modes de cuisson : à la vapeur, au four à la poêle … sélectionnez des pommes de même calibre pour une cuisson homogène.

 

 

© Crédits Photos – Les Toqués du Caillou – Ocef Pomme de terre.
Sources : Ocef Pommes de terre – Interfel – le grand Larousse Gastronomique, internet, www.cnipt-pommesdeterre.com

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