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SALADE DE CERF par LYCEE ST JEAN XXIII

BLOG CULINAIRE POUR LA PROMOTION DES CUISINIERS, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS ET DU TERROIR CALÉDONIEN !

Liste des recettes à base de viandes

« LEMPER » ou PAPILLOTE DE RIZ GLUANT INDONESIEN

AILES DE POULET CARAMELISEES AU MIEL ET A LA SAUCE SOJA

BALLOTINE de MAGRET DE CANARD par LES 3 CHEFS

BALLOTTINE DE POULET ET MAKI de BUTTERNUT

BALLOTTINE DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS par NICOLAS BOURGOIS – LES 3 CHEFS

BAMI

BOEUF BOURGUIGNON – par ROBERT CAUNE – RELAIS de la VALLEE

BONBONS DE FOIE GRAS ET SON CHUTNEY DE MANGUE

BOUCHEES DE PORC AU SUCRE ET SES BANANES VERTES (ORIGINE WALLIS & FUTUNA)

BOUCHONS CONFITS DE POMMES DE TERRE CHERIE AVEC LEURS MEDAILLONS DE FILET DE PORC AU CARAMEL DE BEURRE SALE ET LEUR MOUSSE DE CAROTTE

BOUGNA DE NOUVELLE-CALEDONIE par – PACIFIKA PLATES – COMMUNAUTE PACIFIQUE SUD

BROCHETTE DE PORC à L’ANANAS par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

BROCHETTES DE CERF MARINEES par LES 3 CHEFS

BROCHETTES DE CERF MARINEES SAUCE AU VIN par LYCEE ST JEAN XXIII

BROCHETTES DE CERF MARINEES SAUCE CHAO MEN par LYCEE ST JEAN XXIII

BROCHETTES DE POULET à la CHINOISE

BROCHETTES DE POULET à LA SAUCE SATE (INDONESIENNE)

BROCHETTES DE POULET MARINÉES À LA SAUCE SATÉ

BROCHETTES MARINEES SAUCE SATE par LYCEE ST JEAN XXIII

BROCHETTES MARINEES SAUCE TERIAKI par LYCEE ST JEAN XXIII

BUCHE DE NOEL DE CERF par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

BURGER DE BOEUF AU MIEL DE MARÉ

CAILLE EN SARCOPHAGE AU CHOU VERT ET AU FOIE GRAS POELLE par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

CAILLES A L’ECREVISSE AVEC SA SAUCE AU VIN ROUGE ACCOMPAGNE D’UN TATIN DE CHOUCHOUTES / CHOUCROUTE DE PAPAYE / MACHE par LP ST JEAN 23

CAILLES ROTIES AUX LARDONS ET AUX RAISINS SECS – RESEAU BIENVENUE à LA FERME

CARPACCIO DE BOEUF SALADE FRAICHEUR par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

CARRY DE CERF – RESEAU BIENVENUE à LA FERME

CASSOULET CALEDONIEN

CERF LAQUE AUX FRUITS par FABIEN MUCHUITTI – EFPA

CERF LAQUE AUX JAMELONS par NICOLAS BOURGOIS LES 3 CHEFS

CHÉRIES FONDANTES ET FILET MIGNON DE PORC À LA SAUCE POMME LIANE

CHILI CON CARNE DU STOCKMEN par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS

CIVET DE CERF par LES 3 CHEFS

CLUB SANDWICH AUX CAILLES FARCIES – (CALEDONIEN – MELANESIEN – GRANDE TERRE)

EFFEUILLEES DE POMMES DE TERRE « MARYLIN » AVEC SON ROTI DE BŒUF

ESCALOPPE DE VEAU FACON SALTIMBOCCA par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

FOIE GRAS à LA VANILLE DE KARIKOUIE par LES 3 CHEFS

FOIE GRAS AUX 4 EPICES par OLIVIER HAAR – LYCEE ST JEAN XXIII

FOIE GRAS POELE AU CAVIAR AVEC SON ECUME DE LAIT DE RIZ par GERALD ITTAH – NOUMEA GOURMET & FOIE GRAS DU OUEN TORO

HACHIS PARMENTIER DE BOEUF ET D’IGNAMES par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS

JAMBON de CERF – RESEAU BIENVENUE à la FERME

KOUGELHOPF SALE AU SQUASH (METROPOLITAINE – REGION ALSACE)

LASAGNES de PORC ET DE CERF par CHRISTOPHE LANGE – Les 3 CHEFS

LOLIPPOPS D’AGNEAU AUX HERBES par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

LONGE DE PORC FACON CALEDONIENNE AVEC SON FLAN DE LEGUMES VERTS par STAGIAIRES FORMATION CUISINE EFPA

LONGE DE VEAU CALEDONIEN par FABIEN MUCHUITTI – EFPA

MAGRET DE CANARD ET COMPOTEE DE MANGUES par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

MAGRET DE CANARD FUME AU NIAOULI CUIT à LA BRAISE

MARMITTE MELANESIENNE

MASSALE DE CERF – RESEAU BIENVENUE à LA FERME

MIKADO DE CERF MARINE ET SA GALETTE D’IGNAME par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

MINI BURGER DE BOEUF par CHRISTOPHE LANGE – LES 3 CHEFS & THIERRY BOUDRY ATELIER CUISINE

NEMS AUX LEGUMES – (VIETNAM/JAPON/CHINOIS)

PARMENTIER D’EMINCE DE BOEUF, CITROUILLE ET CAROTTE AVEC SA SAUCE GRAND VENEUR à LA FIGUE par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

PARMENTIER DE POMMES DE TERRE AUX PETITS OIGNONS AVEC SON COEUR DE RUMSTEAK

PAUPIETTES de CERF par LES 3 CHEFS

PAUPIETTES DE JAMBON AUX BANANES POINGO

POITRINE DE VEAU AUX POMMES DE TERRE « GOURMETTES »

PORC AU SUCRE

POT AU FEU DE CAILLE EN GELEE par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

POULET à L’ANANAS

POULET AU CARAMEL et AUX CHAMPIGNONS par MARYLINE PEAN – LA KASBAH

POULET AU SATE – VANUATU – PACIFIKA PLATES – COMMUNAUTE PACIFIQUE SUD

POULET AU SOYO

POULET BASQUAISE

PUA’A CHOUX – PORC AUX LEGUMES (TAHITIENNE)

RAGOUT de BOEUF par ASSOCIATION « MIEUX VIVRE »

RATATOUILLE DE SAUCISSES DE CERF par ASSOCIATION MARCHE DE POYA

RAVIOLIS FRITS à LA CREVETTE ET à LA POITRINE DE PORC

RISO DE POMMES DE TERRE BLUE BELLE AU CHORIZO DE CERF

SALADE AMOUREUSE DE CAILLE TIEDE à LA MOUTARDE et AUX FRUITS GORGES DE SOLEIL par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

SALADE DE CERF – (CUISINE CALEDONIENNE-BROUSSARDE)

SALADE DE CERF AUTREMENT par LES 3 CHEFS

SALADE DE CERF par LYCEE ST JEAN XXIII

SALADE DE POMMES DE TERRE « GOURMETTES » avec SON ROTI DE BŒUF

SAMOUSSAS de BOEUF à la THAI

SAUTE DE CERF AUX CHOUX DE CHINE AVEC SES FRITES DE FRUIT à PAIN

SHOP SUEY AU POULET

SOURIS D’AGNEAU CONFITE par NOEL RENEZE-EMERY – CHEF à DOMICILE

SUÉDOISE DE CHÉRIES ET COEUR DE RUMSTEAK AUX 2 SÉSAMES ET NOISETTE

SUPREME DE VOLAILLE en ECAILLES de CHAMPIGNONS par OLIVIER HAAR – LYCEE JEAN XXIII

SUPREME ET CUISSE DE PIGEON RÔTI DU MONT MOU AVEC SES LEGUMES DE SAISON

TAJINE DE BOULETTES DE VIANDE AUX MILLE EPICES par RESTAURATION FRANCAISE

TARTARE DE VEAU AU BEAUFORT AVEC SA TUILE DE COMTE

TARTE FINE DE POMMES DE TERRE ATLAS À LA BADIANE

TERRINE de CHAMPIGNONS par FREDERIC DUSCLOS – RESTAURATION FRANCAISE

TERRINE DE PRESSE DE JOUE DE BOEUF AU FOIE GRAS

TOURNEDOS FAçON ROSSINI ET SES DUXELLES DE CHAMPIGNONS par T. BOUDRY – ATELIER CUISINE – MAGAZINE 4*

VEAU FARCI à LA TOMATE CONFITE ET AU COCO RÂPE AVEC SA PUREE DE POMMES DE TERRE par ALPHONSE KOCE – ONE & ONLY

VEAU GALANGUA AVEC SON RIZ BLANC par KWUAN – GITE API KWUAN THAI

WOTOM (RAVIOLI CHINOIS)

Salade de cerf – Lycée St Jean XXIII

Salade de cerf – Lycée St Jean XXIII

Personne(s)	6
Par	James Ammann - Lycée St Jean XXIII

Ingrédients

1kg de cerf
15 Cl de soyo
25 Cl d'huile d'olive
10 Cl de citron
2 C.à.s de ketchup
1 botte oignon vert
1 botte de persil chinois
wasabi (à votre convenance)
1 botte de basilic
1 tomate
moutarde (à votre convenance)

Description

Étape 1
Coupez votre morceau de cerf en fines lamelles.
Étape 2
Mélangez dans un saladier, la moutarde, le ketchup, le jus de citron, le soyo et l'huile d'olive. Hachez finement le persil. Ciselez l'oignon vert et le basilic. Rajoutez à votre préparation. Conservez un peu de cette préparation d'herbes dans un bol et quelques feuilles de basilic pour le dressage.
Étape 3
Rajoutez-y votre cerf et laissez-le mariner au frigo pendant 4 heures.
Étape 4
Dressez votre assiette, en présentant votre salade de cerf sous la forme de quenelle. Décorez avec les tomates, des zestes de citron et les herbes.
Étape 5
© Crédits Photos - Le Lycée St Jean XXIII et Les Toqués du Caillou

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